"Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании", 2008, N 4

 

БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ОПЕРАЦИЙ

В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЦЫ

 

С развитием гостиничного бизнеса развиваются не только уровень обслуживания и качество предоставляемых услуг, но и появляются услуги, ранее незнакомые многим гостиницам. Кроме услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут предоставлять своим клиентам другие виды услуг, основным из которых является общественное питание. Рассмотренные в статье дополнительные услуги общественного питания в гостиницах представлены на рисунке 1.

 

Услуги общественного питания, предоставляемые гостиницами

 

                       ┌─────────────────────────────┐

                       │Услуги общественного питания,│

                       │ предоставляемые гостиницами │

                       └─────────────────────────────┘

                                      /\

             ┌ - - - - - - - - - - - -  - - - - - - - - - - - - ─┐

    ┌────────┴────────┐     ┌─────────────────┐         ┌────────┴────────┐

┌───┤Услуга "Мини-бар"│     │Услуга "поощрение│     ┌───┤ Услуги ресторана│

                    │ ┌───┤  (комплимент)"                          

   └─────────────────┘ │   └─────────────────┘       └─────────────────┘

└──> наличие мини-бара      1) поощрение,              предоставление

     в номере гостиницы │    направленное               клиентам услуг

                        ├──> на привлечение клиента └──> общественного

                            поселиться в номере         питания

                            определенной категории      в ресторане

                            2) поощрение,               гостиницы

                            направленное

                        └──> на привлечение

                             конкретного клиента

                             (VIP-гости)

 

Рис. 1

 

Сегодня ни одна четырех-пятизвездочная гостиница не обходится без услуги "мини-бар". Вопрос правильного документального оформления реализации товаров через мини-бары и отражения на счетах бухгалтерского учета для многих остается актуальным.

Учет операций по реализации товаров через мини-бары осуществляется на счете 41 "Товары", субсчет "Мини-бар", потребление гостем товаров из мини-бара считается реализацией, а следовательно, необходимо отражение списания себестоимости потребленных товаров и начисления выручки.

Документальное оформление движения товаров с субсчета "Склад" счета 41 на субсчет "Мини-бар" этого же счета предполагает заполнение накладной на внутреннее перемещение товара по форме N ТОРГ-13. Для отражения выручки необходимо составление отчета о потребленных товарах.

 

Пример 1. В номерах гостиницы "Восток" клиентам предоставляется услуга мини-бара, в котором находятся следующие продукты: апельсины - 1 кг, себестоимость - 15 руб. за 1 кг, цена реализации - 25 руб. за 1 кг; шампанское "Советское" - 1 бутылка, себестоимость - 40 руб. за 1 бутылку, цена реализации - 70 руб. за бутылку; колбаса "Салями" 1 палка, себестоимость - 120 руб. за 1 палку, цена реализации - 200 руб. за 1 палку.

За время проживания в номере клиент употребил продукты мини-бара в следующем количестве: апельсины - 1 кг; колбаса "Салями" - 1 палка. При расчете клиент был согласен с выставленным ему гостиницей счетом.

Движение товаров, предоставленных по услуге мини-бара, будет отражено в учете гостиницы следующим образом:

- перед заездом гостя в номер были пополнены продукты в мини-баре:

дебет 41 "Товары", субсчет "Мини-бар",

    кредит 41, субсчет "Склад",                                   175 руб.;

- после выезда гостя из номера отражена выручка от реализации товаров через мини-бар:

дебет 62 "Расчеты с покупателями и заказчиками"

    кредит 41, субсчет "Мини-бар",                                225 руб.;

- списана себестоимость реализованных товаров через мини-бар:

дебет 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж",

    кредит 41, субсчет "Мини-бар",                                 135 руб.

 

Отметим проблему, связанную с предоставлением услуги "мини-бар" в гостиницах, - это отказы гостей оплатить предлагаемый гостиницей счет. Как правило, это происходит при окончательном расчете с гостем при его выезде. Если гостиница принимает сторону клиента и оставляет счет неоплаченным, то возникает вопрос правомерности списания себестоимости потребленных, но не оплаченных товаров и отражения выручки в учете.

Что касается выручки, то она возникает у гостиницы независимо от того, оплачены товары или нет, поскольку соблюдаются все условия для признания выручки, установленные п. 12 ПБУ 9/99. В результате гостиница имеет полное право списать себестоимость потребленных, но не оплаченных товаров (п. 5 ПБУ 10/99).

Что касается закрытия расчетов с клиентом по счету 62, то согласно п. 77 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности дебиторская задолженность, по которой срок исковой давности истек, другие долги, нереальные для взыскания, списываются по каждому обязательству на основании данных проведенной инвентаризации, письменного обоснования и приказа (распоряжения) руководителя организации. Они относятся на счет средств резерва сомнительных долгов либо на финансовые результаты у коммерческой организации.

Поощрения, или, как их еще называют работники гостиниц, комплименты, являются неотъемлемой частью гостиничного бизнеса. Комплименты появились в российских гостиницах сравнительно недавно, в основном благодаря иностранному опыту гостеприимства. В каждой гостинице в зависимости от ее уровня и статуса свои представления о комплиментах и о порядке их предоставления клиентам. Комплимент представляет собой знак внимания конкретному гостю, который, как правило, выражается в предоставлении этому гостю подарка от гостиницы. В основном комплименты делятся на две группы.

Первая группа включает в себя поощрения, предусмотренные в стоимости номера, в который заезжает гость. Например, номер категории "люкс" предполагает обязательное наличие вазы с фруктами и бутылки шампанского с благодарностью гостю за то, что он посетил эту гостиницу. В то же время стандартный одноместный номер в той же гостинице не предусматривает такого повышенного внимания к гостю.

Вторая группа представляет собой комплименты, которые направлены на конкретного посетителя независимо от того, в каком номере он будет проживать. Это, как правило, касается VIP-персон. В зависимости от уровня и звездности гостиницы понятие VIP-персоны может различаться. Как правило, к таким гостям относятся известные политики, бизнесмены, звезды кино, театра, эстрады, телевидения и т.п. Это также могут быть официальные представители других государств, дипломатических миссий или представители духовенства.

При поощрении гостей подобным образом, то есть предоставлении услуги "комплимент", гостиница понесет расходы в виде стоимости сделанных комплиментов. Для того чтобы данные расходы можно было учесть при расчете налоговой базы по налогу на прибыль, необходимо, чтобы указанные расходы были правильно документально оформлены.

Во-первых, гостиница должна разработать и утвердить внутреннее положение, регламентирующее порядок предоставления клиентам поощрений. Структура такого положения представлена на рисунке 2.

 

Структура положения гостиницы в отношении учета расходов

по предоставлению услуги "комплимент"

 

                  ┌─────────────────────────────────────┐

                      Структура положения гостиницы   

                        в отношении учета расходов    

                  │по предоставлению услуги "комплимент"│

                  └─────────────────────────────────────┘

┌─────────────────────────────────────┐┌──────────────────────────────────┐

   Круг лиц, которым в соответствии  ││    Порядок передачи информации  

│ со стандартами гостиницы полагаются ││ о необходимости доставки в номер │

   комплименты (президенты и главы   ││  комплимента. Подробно указать, 

│государств, послы, президенты крупных││  каким образом сотрудник службы 

   международных корпораций и т.д.)  ││"рум-сервис" узнает о комплименте,│

└─────────────────────────────────────┘│   как получает информацию кухня 

┌─────────────────────────────────────┐│  и кто ответственный за передачу │

   Подробный перечень комплиментов,  ││          этой информации        

│ предлагаемых гостям. Если существует│└──────────────────────────────────┘

│ градация по предоставлению поощрений│┌──────────────────────────────────┐

   в зависимости от статуса гостя,   ││Порядок документального оформления│

   необходимо четко и полно указать  ││   переданного гостю комплимента 

   все возможные виды комплиментов   ││    и предоставления информации  

│ со ссылкой на тот круг лиц, которым ││           в бухгалтерию         

            они полагаются           ││                                 

└─────────────────────────────────────┘└──────────────────────────────────┘

 

Рис. 2

 

Во-вторых, передача комплиментов должна оформляться документально. Для этого гостиница может разработать внутренний бланк (заказ на комплимент) или доработать накладную на внутреннее перемещение по форме N ТОРГ-13. При этом в документе должна быть указана информация о том, в какой номер требуется доставка комплимента, Ф.И.О. проживающего, его статус согласно внутреннему положению о комплиментах, а также полное наименование продуктов, входящих в состав комплимента и их количество.

Этот документ передается в бухгалтерию для составления акта на списание продуктов, израсходованных на предоставленные гостям комплименты. В бухгалтерском учете указанные расходы признаются расходами по обычным видам деятельности и учитываются на счете 44 "Коммерческие расходы", субсчет "Комплименты".

Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой одно из подразделений гостиничного комплекса. Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".

В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

К ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Для того чтобы предоставлять гостиничные услуги, лицензия не нужна. Однако если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить.

Ресторан как предприятие общественного питания осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует гостям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, ресторан использует винно-водочные изделия и для изготовления фирменных напитков. Следовательно, гостиничный ресторан осуществляет деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на которую требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 г. N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Так как при розничной продаже алкогольной продукции в ресторане осуществляется оборот алкогольной продукции, то, следовательно, гостиница должна иметь соответствующую лицензию.

Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности, они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется ст. 213 Трудового кодекса Российской Федерации.

Затраты на прохождение медицинского осмотра учитываются в бухгалтерском учете гостиницы в составе расходов по обычным видам деятельности в соответствии с п. 5 Положения по бухгалтерскому учету "Расходы организации" ПБУ 10/99.

Основными нормативными и технологическими документами в ресторане при гостинице являются документы, перечисленные на рисунке 3.

 

Состав основных документов ресторанов при гостиницах

 

                       ┌────────────────────────────┐

. . . . . . . . . . . .│ Состав основных документов │ . . . . . . . . . . .

.                        ресторанов при гостиницах │                     .

.                      └────────────────────────────┘                     .

.                                                                         .

.┌────────────────────────────────┐     ┌────────────────────────────────┐.

.│    Калькуляционная карточка             Ведомость учета движения    │.

.│         (форма N ОП-1)              │посуды и приборов (форма N ОП-9)│.

.└────────────────────────────────┘     └────────────────────────────────┘.

.┌────────────────────────────────┐     ┌────────────────────────────────┐.

.│    План-меню (форма N ОП-2)            Акт о реализации и отпуске   │.

.│                                     │изделий из кухни (форма N ОП-10)│.

.└────────────────────────────────┘     └────────────────────────────────┘.

.┌────────────────────────────────┐                                       .

.│      Требование в кладовую                                            .

.│         (форма N ОП-3)                                                .

.└────────────────────────────────┘                                       .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 

Рис. 3

 

Технологический процесс производства продукции в ресторане возглавляет заведующий производством (шеф-повар). Шеф-повар ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. На основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма N ОП-4). Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма N ОП-14) сдается в бухгалтерию. Подписывается накладная на отпуск товара материально ответственным лицом и утверждается руководителем.

Калькуляционная карточка (форма N ОП-1) составляется на каждое блюдо, именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции. Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в калькуляционной карточке отдельной строкой, если же используются продажные цены, то торговая наценка уже входит в стоимость сырья.

При организации учета гостиница вправе самостоятельно решить считать ли доходы ресторана доходами от обычных видов деятельности или признавать такие доходы прочими поступлениями (п. 4 ПБУ 9/99 "Доходы организации"). Как правило, гостиничные комплексы выбирают первый вариант и отражают такие доходы в составе выручки от обычных видов деятельности на счете 90 "Продажи". Предприятия общественного питания могут учитывать на счете 20 "Основное производство" только стоимость израсходованного сырья, а остальные затраты отражать на счете 44 "Расходы на продажу" или отражать все затраты, связанные с производством продукции, на счете 20 "Основное производство". Используемый вариант организация должна закрепить в учетной политике. Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 "Основное производство" отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 "Расходы на продажу", где организуется их синтетический учет. К указанным счетам бухгалтер гостиничного комплекса также должен открыть соответствующие субсчета:

20 "Основное производство", субсчет 2 "Расходы ресторана";

44 "Расходы на продажу", субсчет 2 "Расходы ресторана".

Вторая отличительная особенность сферы общепита состоит в том, что, несмотря на то что для организаций общественного питания возможность учета сырья по продажным ценам не предусмотрена, на практике многие организации общественного питания применяют продажные цены. Правомерность применения таких цен сомнительна, поэтому далее будем рассматривать только вариант применения покупных цен.

Сырье, используемое для производства собственной продукции ресторана, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01".

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется "Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне" (форма N ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132).

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля за движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица. К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Изготовив продукцию, ресторан приступает к следующему процессу - ее реализации. Товарооборот ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, вторая - объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Так как реализация продукции осуществляется конечному потребителю и, как правило, за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане представляет собой розничный товарооборот.

Финансовый результат от реализации собственной продукции и покупных товаров в ресторане определяется обычным способом (если применяются покупные учетные цены).

 

Пример 2. В гостиничном комплексе "Восток" питание клиентов организовано в ресторане при гостинице. Учет сырья и покупных товаров в ресторане ведется по покупным ценам (фактической себестоимости). Ставка НДС по сырью и покупным товарам равна 18%.

На 1 июля 2008 г. остатков сырья и товаров на складе ресторана не было.

В июле 2008 г. ресторан закупил продукты для приготовления собственной продукции на сумму 118 000 руб. (в том числе НДС по ставке 18% - 18 000 руб.) и товары для перепродажи на сумму 25 000 руб. (в том числе НДС по ставке 18% - 3814 руб.). Транспортные расходы по доставке покупных товаров составили 1500 руб. (в том числе НДС - 229 руб.). Учет сырья в ресторане осуществляется на счете 10 "Материалы", учет товаров - на счете 41 "Товары", учет транспортных расходов ведется на счете 44 "Расходы на продажу". В июле 2008 г. расходы ресторана составили:

1) израсходовано сырье - 50 000 руб.;

2) заработная плата работников - 25 000 руб.;

3) ЕСН - 6500 руб.;

4) сумма амортизации по основным средствам - 2000 руб.;

5) себестоимость реализованных товаров - 14 000 руб.

За отчетный период рестораном было реализовано:

1) продукции собственного производства на сумму 175 000 руб. (в том числе НДС - 26 695 руб.);

2) покупных товаров на сумму 30 000 руб., в том числе НДС - 4576 руб.

На конец отчетного периода стоимость остатков сырья на складе составила 18 000 руб., а товаров - 5000 руб.

В бухгалтерском учете гостиницы бухгалтер отразит следующие операции:

- приняты к учету продукты питания, используемые для изготовления продукции ресторана:

дебет 10 "Материалы"

    кредит 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"         100 000 руб.;

- учтена сумма НДС по приобретенным продуктам питания:

дебет 19 "Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям"

    кредит 60                                                  18 000 руб.;

- приняты к учету товары, предназначенные для перепродажи:

дебет 41 "Товары"

    кредит 60                                                  21 186 руб.;

- учтена сумма НДС по приобретенным товарам:

дебет 19

    кредит 60                                                    3814 руб.;

- учтены транспортные расходы по доставке товаров:

дебет 44 "Расходы на продажу", субсчет 2 "Расходы ресторана",

    кредит 60                                                    1271 руб.;

- учтен НДС по услугам доставки:

дебет 19

    кредит 60                                                     229 руб.;

- погашена задолженность перед поставщиками:

дебет 60

    кредит 51 "Расчетный счет"                                144 500 руб.;

- принят к вычету НДС:

дебет 68 "Расчеты по налогам и сборам", субсчет "НДС",

    кредит 19                                                  22 043 руб.;

- отпущено сырье в производство (на кухню):

дебет 20 "Основное производство", субсчет "Расходы ресторана",

    кредит 10 "Материалы"                                      50 000 руб.;

- начислена сумма заработной платы работникам ресторана:

дебет 44, субсчет 2 "Расходы ресторана",

    кредит 70 "Расходы с персоналом по оплате труда"           25 000 руб.;

- начислена сумма ЕСН:

дебет 44, субсчет 2 "Расходы ресторана",

    кредит 69 "Расчеты по социальному страхованию и обеспечению" 6500 руб.;

- начислена сумма амортизации по основным средствам:

дебет 44, субсчет 2 "Расходы ресторана",

    кредит 02 "Амортизация основных средств"                     2000 руб.;

- отражена выручка ресторана от реализации продукции собственного производства:

дебет 50 "Касса"

    кредит 90 "Продажи", субсчет 1.1 "Выручка ресторана",     175 000 руб.;

- начислен НДС с операций по реализации собственной продукции:

дебет 90, субсчет 3 "НДС",

    кредит 68 "Расчеты по налогам и сборам", субсчет "НДС",    26 695 руб.;

- отражена выручка от реализации покупных товаров:

дебет 50 "Касса"

    кредит 90 "Продажи", субсчет 1.1 "Выручка ресторана",      30 000 руб.;

- начислен НДС с операций по реализации товаров:

дебет 90, субсчет 3 "НДС",

    кредит 68, субсчет "НДС",                                    4576 руб.;

- списана себестоимость реализованных товаров:

дебет 90, субсчет 2 "Себестоимость продаж",

    кредит 41                                                  14 000 руб.;

- списаны на реализацию все производственные расходы ресторана и транспортные расходы (1271 руб. + 25 000 руб. + 6500 руб. + 2000 руб.):

дебет 90, субсчет 2 "Себестоимость продаж",

    кредит 44, субсчет 2 " Расходы ресторана",                 34 771 руб.;

- списана стоимость сырья, использованного для приготовления блюд:

дебет 90, субсчет 2 "Себестоимость продаж",

    кредит 20, субсчет "Расходы ресторана",                    50 000 руб.;

- отражен финансовый результат от деятельности ресторана (175 000 руб. - 26 695 руб. + 30 000 руб. - 4576 руб. - 14 000 руб. - 34 771 руб. - 50 000 руб.):

дебет 90, субсчет 9 "Прибыль/убыток от продаж",

    кредит 99 "Прибыли и убытки"                                74 958 руб.

 

Оказание услуг общественного питания в ресторане гостиницы возможно только с применением контрольно-кассовой техники.

 

Е.Л.Малкина

Подписано в печать

23.07.2008