"Туристические и гостиничные услуги: бухгалтерский учет и налогообложение", 2006, N 4
ОТ СТОИМОСТИ БЛЮДА К ДОХОДУ РЕСТОРАНА ГОСТИНИЦЫ
Достаточно часто в состав гостиниц входят рестораны, бары и т.д., услуги которых относятся к сфере общественного питания (п. 3 Правил оказания услуг общественного питания <1>). В соответствии с п. 4 Правил предоставления гостиничных услуг в РФ <2> потребитель должен своевременно получить информацию о работе размещенных в гостинице предприятий общественного питания. Кроме того, до его сведения должны быть доведены цены на продукцию и услуги общепита посредством предоставления меню, прейскурантов или иным способом. Каким образом сформировать эти цены? Как узнать, насколько приготовление блюда экономически выгодно для ресторана? Как определяется доход ресторана? Именно об этом пойдет речь в данной статье.
--------------------------------
<1> Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036.
<2> Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, утв. Постановлением Правительства РФ от 25.04.1997 N 490.
Требования к ресторанам в гостиницах
В Приказе Ростуризма от 21.07.2005 N 86 "Об утверждении системы классификации гостиниц и других средств размещения" приведены основные требования, предъявляемые к гостиницам. Кроме того, в нем указано, какие объекты общественного питания должны входить в состав гостиницы, какие услуги питания должны быть оказаны клиентам (в таблице отмечено знаком "+").
┌──────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Требования │ Категория гостиницы │
│ ├─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│ │ * │ ** │ *** │ ****│*****│
│ │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Помещения для предоставления услуг питания │
├──────────────────────────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│Рестораны или другие типы │ │ + │ + │ │ │
│предприятий питания │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Ресторан │ │ │ │ │ │
│- несколько залов │ │ │ │ + │ + │
│- банкетный зал (залы), либо │ │ │ │ + │ + │
│трансформируемый в конференц-зал │ │ │ │ │ │
│- ночной клуб │ │ │ │ + │ + │
├──────────────────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Кафе/бар │ │ │ │ + │ + │
├──────────────────────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ Услуги питания │
├──────────────────────────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│Обслуживание: │ │ │ │ │ │
│- возможность выбора любого │ │ │+ <*>│ + │ + │
│варианта питания (завтрак, │ │ │ │ │ │
│двухразовое, трехразовое питание) │ │ │ │ │ │
│- предоставление завтрака │ │ + │ + │ + │ + │
│(7.00 - 10.00) │ │ │ │ │ │
│- круглосуточное предоставление │ │ │ │ + │ + │
│услуг питания │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│Обслуживание в номере: │ │ │ │ │ │
│- в часы завтрака │ │ │+ <*>│ │ │
│- круглосуточно │ │ │ │ + │ + │
│- меню завтрака в номере │ │ │ + │ + │ + │
└──────────────────────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
--------------------------------
<*> Требование не является обязательным для гостиниц и других средств размещения с количеством номеров менее 50.
Таким образом, во всех гостиницах, кроме категории "одна звезда", в обязательном порядке должен быть ресторан.
Как указано выше, до сведения потребителей гостиничных услуг в меню и прейскурантах должны быть доведены цены на продукцию и услуги общепита. В зависимости от типа предприятия к оформлению меню и прейскурантов предъявляются свои требования (ГОСТ Р 50762-95 <3>). Так как гостиницы могут иметь рестораны, бары, кафе, перечислим требования, предъявляемые именно к ним.
--------------------------------
<3> Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95, утв. Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 198.
┌─────────────────────┬──────────────────┬──────────────────┬────┐
│ Требования │ Ресторан │ Бар │Кафе│
│ ├────┬──────┬──────┼────┬──────┬──────┤ │
│ │люкс│высший│первый│люкс│высший│первый│ │
├─────────────────────┼────┼──────┼──────┼────┼──────┼──────┼────┤
│Меню и прейскурант с │ │ │ │ │ │ │ │
│эмблемой (фирменным │ │ │ │ │ │ │ │
│знаком) предприятия, │ │ │ │ │ │ │ │
│оформленные: │ │ │ │ │ │ │ │
│- на национальном и │ + │ + <*>│ + │ + │ + <*>│ + │ + │
│русском языках │ <*>│ │ │ <*>│ │ │ │
│- типографским │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │
│способом │ │ │ │ │ │ │ │
│- машинописным │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │
│способом │ │ │ │ │ │ │ │
│- другим способом │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │
│- обложка из │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │
│мелованной бумаги, │ │ │ │ │ │ │ │
│картона, │ │ │ │ │ │ │ │
│кожзаменителя и др. │ │ │ │ │ │ │ │
│- обложка с эмблемой │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │
│или рисунком │ │ │ │ │ │ │ │
│- ценники │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │
├─────────────────────┼────┼──────┼──────┼────┼──────┼──────┼────┤
│Печатная реклама │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │
│(пригласительные │ │ │ │ │ │ │ │
│карточки, буклеты и │ │ │ │ │ │ │ │
│др.) │ │ │ │ │ │ │ │
└─────────────────────┴────┴──────┴──────┴────┴──────┴──────┴────┘
--------------------------------
<*> При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются не менее чем на одном иностранном языке.
Что выбрать?
Организации, оказывающие услуги общественного питания, могут определять стоимость реализуемых блюд (изделий) несколькими способами. Например, устанавливать ее исходя из сложившихся под влиянием спроса и предложения рыночных цен. В данном случае в бухгалтерском учете проводки будут достаточно простыми.
Пример 1. В июле 2006 г. в ресторане гостиницы "Уют" была реализована готовая продукция на сумму 250 000 руб. Стоимость сырья, израсходованного на приготовление продукции, составила 100 000 руб. Расходы, связанные с оказанием услуг общественного питания, равны 80 000 руб.
В учете будут сделаны следующие записи.
|
Содержание операции |
Дебет |
Кредит |
Сумма,
|
|
Отражен отпуск сырья в производство <*> |
20 |
41 |
100 000 |
|
Отражены
расходы, связанные с оказанием |
44 |
10,
|
80 000 |
|
Отражена
выручка от оказания |
50 |
90-1 |
250 000 |
|
Отражена
стоимость сырья, |
90-2 |
20 |
100 000 |
|
Отражены
затраты оказанных услуг |
90-2 |
44 |
80 000 |
|
Отражен
финансовый результат (прибыль) |
90-9 |
99 |
70 000 |
--------------------------------
<*> С одной стороны, на основании Плана счетов <4> наличие и движение товарных запасов, находящихся на оптовых и распределительных базах, складах, в кладовых организаций, оказывающих услуги общественного питания, овощехранилищах, холодильниках и т.п., отражается на счете 41 "Товары", субсчет 41-1 "Товары на складах". Это подтверждается и Методикой учета сырья <5>, регламентирующей порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях массового (общественного) питания всех форм собственности и ведомственной принадлежности, согласно которой для учета продуктов (сырья) используется счет 41.
--------------------------------
<4> План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкция по его применению, утв. Приказом Минфина России от 31.10.2000 N 94н.
<5> Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утв. Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.
С другой стороны, в соответствии с п. 2 ПБУ 5/01 <6> и Планом счетов активы, используемые в качестве сырья при производстве продукции, предназначенной для продажи (выполнения работ, оказания услуг), принимаются к бухгалтерскому учету в качестве материально-производственных запасов по дебету счета 10 "Материалы", субсчет 10-1 "Сырье и материалы".
--------------------------------
<6> Положение по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утв. Приказом Минфина России от 09.06.2001 N 44н.
Таким образом, предприятия, оказывающие услуги общественного питания, по своему усмотрению могут использовать как счет 10, так и счет 41, закрепив выбранный порядок в приказе об учетной политике.
<**> Согласно Плану счетов счет 44 "Расходы на продажу" предназначен для обобщения информации о расходах, связанных с продажей продукции, товаров, работ и услуг. На этом счете могут быть, в частности, отражены расходы (издержки обращения) на перевозку товаров, оплату труда, аренду, содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря, по хранению и подработке товаров, на рекламу, представительские расходы, другие аналогичные по назначению расходы.
Если не проводить дополнительных трудоемких расчетов, то выявить, насколько рентабельны производство и реализация того или иного блюда, не представляется возможным. Помочь в этом может старый способ определения цены в общепите - калькуляция. Отметим, что этот метод формирования цены достаточно трудоемкий и требует от бухгалтера определенных знаний.
Калькуляция
Как правило, методом калькуляции определяют себестоимость продукции (работ, услуг). Однако в общественном питании под калькуляцией подразумевается совсем другое, а именно формирование продажной стоимости блюда.
В целях определения с помощью калькуляции цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) применяется первичный документ - Калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая утверждена Постановлением Госкомстата России N 132 <7>.
--------------------------------
<7> Постановление Госкомстата России от 25.12.1998 N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
В калькуляционной карточке также содержатся наименования продуктов, необходимых для приготовления конкретного блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур. Какими сборниками можно пользоваться?
Действующая в настоящее время нормативная документация для предприятий общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности перечислена в Письме Минторга России N 21-9/410 <8> и Письме Роскомторга N 1-806/32-9 <9>.
--------------------------------
<8> Письмо Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании".
<9> Письмо Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".
В рецептурах сборников указаны:
- наименование продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто;
- нормы вложения продуктов массой нетто;
- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Чаще всего в сборниках большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
|
Наименование |
I |
II |
III |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
... |
... |
... |
... |
... |
... |
... |
Колонка I предназначена для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов и баров категорий "люкс", "высшая" и "первая", кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.
Обратите внимание: применение других сборников рецептур блюд, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе о приготовлении новых и фирменных изделий, об оригинальных технологиях, допускается только в случаях разработки стандартов предприятий, технических условий и технико-технологических карт на них (Письмо Роскомторга N 1-806/32-9).
В Письме Минторга России N 21-9/410 указано, что при разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.1997 <10> (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).
--------------------------------
<10> Приведен в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".
Стандарты предприятий
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, а также новые торгово-технические процессы (Письмо Роскомторга N 1-806/32-9, Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий). Технологический процесс приготовления изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ Р 1.5-2004 <11> и не должно нарушать обязательные требования государственных стандартов. Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного порядкового номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения документа (например, СТП 1-06, СТП 2-06).
--------------------------------
<11> Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. ГОСТ Р 1.5-2004, утв. Приказом Ростехрегулирования от 30.12.2004 N 155-ст.
При разработке стандарта следует применять термины, установленные ГОСТ Р 50647-94 <12>, и предусматривать такие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.
--------------------------------
<12> Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50647-94, утв. Постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 N 35.
Отметим, что изменения к стандартам предприятий разрабатываются в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуг общественного питания (порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).
|
N |
Раздел стандарта |
Содержание раздела |
|
1 |
Наименование
изделия |
Точное
название изделия, процесса |
|
2 |
Перечень
сырья, |
Все
виды пищевых продуктов, |
|
3 |
Требования
к качеству |
Отметка
о соответствии |
|
4 |
Нормы
закладки сырья |
Нормы
закладки брутто и нетто, нормы |
|
5 |
Технологический |
Подробное
описание технологического |
|
6 |
Требования |
Особенности
оформления и правила |
|
7 |
Требования |
Условия
транспортирования |
|
8 |
Упаковка и маркировка |
Вид
тары, упаковочного материала, |
|
9 |
Показатели
качества |
Органолептические
показатели изделий: |
|
10 |
Методы испытаний |
Методы
контроля и периодичность |
|
11 |
Требования
охраны |
Экологические
требования для |
|
12 |
Информационные
данные |
Сведения
о содержании белков, жиров, |
Разделы 2, 3, 4, 7, 8, 12 обязательны только в стандартах, разработанных организациями на блюда и изделия.
Стандарт предприятия должен быть утвержден руководителем предприятия, подписан руководителем разработки и исполнителями и согласован с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Срок действия стандарта определяется предприятием, утверждающим стандарт. Подлинник стандарта хранится у лица, назначенного руководителем предприятия.
Обратите внимание: ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованиям государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности (порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).
Технико-технологические карты
Технико-технологические карты являются нормативным документом. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
|
N |
Раздел |
Содержание раздела |
|
1 |
Наименование |
Точное
название блюда (изделия), которое не |
|
2 |
Перечень
сырья, |
Все
виды продуктов, необходимых для
|
|
3 |
Требования |
Запись
о соответствии продовольственного |
|
4 |
Нормы
закладки |
Нормы
закладки продуктов брутто и нетто на |
|
5 |
Описание |
Подробное
описание технологического процесса |
|
6 |
Требования
к |
Особенности
оформления и правила подачи |
|
7 |
Показатели |
Органолептические
показатели блюда |
|
8 |
Показатели |
Данные
о пищевой и энергетической ценности |
--------------------------------
<*> Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Цена продажи блюда
На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления блюда (изделия). Следующий шаг - определение цены продажи блюда. Она зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров.
Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам. В этом случае в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора формируется исходя из цен поставщиков товаров (сырья). Далее эта стоимость, увеличенная на размер наценки, установленный приказом руководителя предприятия (в %), формирует цену продажи блюда.
При таком методе калькуляции в бухгалтерском учете отражаемые проводки аналогичны проводкам, указанным в примере 1.
Бухгалтерский учет товаров ведется по продажным ценам. При этом общая стоимость сырьевого набора, определенная исходя из продажных цен каждого товара, и будет являться ценой продажи блюда. Разница между покупной стоимостью товара и продажной ценой - это и есть торговая наценка (Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли <13> (далее - Методические рекомендации)).
--------------------------------
<13> Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утв. Письмом Роскомторга от 10.07.1996 N 1-794/32-5.
В соответствии с Методикой учета сырья уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами. Так, органы исполнительной власти субъектов РФ вправе регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях <14>.
--------------------------------
<14> Постановление Правительства РФ от 07.03.1995 N 239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)".
При установлении размера торговой наценки важно помнить о том, что она должна быть достаточной для покрытия расходов, связанных с оказанием услуг общественного питания, и получения прибыли.
Думается, что механизм отражения на счетах бухгалтерского учета хозяйственных операций по оприходованию полученных от поставщиков товаров (сырья) по продажным ценам будет интересен читателям.
От торговой наценки к валовому доходу
На основании Плана счетов для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары предназначен счет 42 "Торговая наценка". Однако право его применять предоставлено только организациям, осуществляющим розничную торговлю, если учет товаров ведется по продажным ценам. В отношении организаций общественного питания оно закреплено в пп. 4.1 п. 4 Методики учета сырья, который предусматривает, что учет продуктов и товаров можно вести с применением наценки или в ценах приобретения без добавления наценки. Следовательно, выбор за организацией. Отметим, что начислять торговую наценку организация по своему усмотрению может в момент получения товаров от поставщиков (дебет счета 41) или в момент их передачи в производство (дебет счета 20).
Пример 2. ООО "Гостиничный комплекс" указало в приказе об учетной политике, что закупаемая рестораном для изготовления блюд продукция учитывается по счету 41 "Товары", субсчет 41-1 "Товары на складах" по продажным ценам. На всю продукцию приказом руководителя установлена единая торговая наценка в размере 30%.
В текущем месяце было приобретено сырье на сумму 100 000 руб. (без НДС).
В бухгалтерском учете организации будут сделаны следующие проводки.
|
Содержание операции |
Дебет |
Кредит |
Сумма,
|
|
Оприходована
полученная |
41-1 |
60 |
100 000 |
|
Начислена
торговая наценка |
41-1 |
42 |
30 000 |
Пример 3. Условия те же, что в примере 2, за исключением того, что закупаемое для изготовления блюд сырье учитывается на счете 10 по покупным ценам. Торговая наценка начисляется в момент передачи продукции в производство.
Для отражения затрат на производство общество использует счет 20 "Основное производство".
В текущем месяце все закупленное сырье было передано в производство.
|
Содержание операции |
Дебет |
Кредит |
Сумма,
|
|
Оприходовано
полученное от |
10 |
60 |
100 000 |
|
Сырье отпущено в производство |
20 |
10 |
100 000 |
|
На
сырье, переданное в |
20 |
42 |
30 000 |
В пп. 12.1.1 п. 12 Методических рекомендаций закреплено понятие валового дохода от реализации товаров. Валовой доход - это разность между выручкой от реализации (продажной стоимостью реализованных товаров) и покупной стоимостью проданных товаров, то есть это не что иное, как сумма торговых надбавок (наценок) проданных товаров. В свою очередь разность между валовым доходом и издержками обращения, относящимися к реализованным товарам, является прибылью от реализации товаров.
Валовой доход = Сумма торговых надбавок = Выручка от реализации (Продажная стоимость реализованной продукции) - Покупная стоимость проданной продукции.
Прибыль от реализации продукции = Валовой доход - Издержки обращения.
При учете продукции по продажным ценам валовой доход от реализации определяется расчетным путем (пп. 12.1.3 п. 12 Методических рекомендаций).
В Методических рекомендациях закреплены основные способы расчета валового дохода:
- по общему товарообороту;
- по ассортименту товарооборота;
- по среднему проценту;
- по ассортименту остатка товаров.
По общему товарообороту
Согласно пп. 12.1.4 п. 12 Методических рекомендаций способ расчета валового дохода по общему товарообороту используется в том случае, когда на все товары применяется одинаковый процент торговой надбавки.
В данном случае валовой доход (ВД) от реализации товаров рассчитывается по формуле:
ВД = Общий товарооборот (Выручка от реализации) х Расчетная торговая надбавка / 100,
где:
Расчетная торговая надбавка = Торговая надбавка / (100 + Торговая надбавка) х 100.
Таким образом,
ВД = Общий товарооборот (Выручка от реализации) х Торговая надбавка / (100 + Торговая надбавка).
Пример 4. В ресторане гостиничного комплекса в июле 2006 г. была реализована продукция на сумму 500 000 руб. Приказом руководителя установлена торговая наценка на всю продукцию в размере 40%.
ВД = 500 000 х 40 / (100 + 40) = 142 857 руб.
Обратите внимание: если процент торговой надбавки в течение отчетного периода изменялся, то определять объем товарооборота следует отдельно по периодам применения разных размеров торговой надбавки.
Пример 5. С 1 января 2006 г. приказом руководителя была установлена торговая наценка в размере 40%. Однако с 17 июля 2006 г. руководитель установил новую торговую наценку - 50%.
Определим валовой доход от реализации товаров за июль 2006 г. Выручка от реализации продукции до 17 июля 2006 г. составила 150 000 руб., после - 130 000 руб.
ВД = 150 000 х 40 / (100 + 40) + 130 000 х 50 / (100 + 50) = 86 190 руб.
По ассортименту товарооборота
В соответствии с пп. 12.1.5 п. 12 Методических рекомендаций способ расчета валового дохода по ассортименту товарооборота используется, если на разные группы товаров применяются разные размеры торговой надбавки. Он предполагает обязательный учет товарооборота по группам товаров, каждая из которых включает товары с одинаковой надбавкой.
Валовой доход по ассортименту товарооборота определяется по формуле:
ВД = (Товарооборот1 х Расчетная торговая надбавка1 + Товарооборот2 х Расчетная торговая надбавка2 + Товарооборотn х Расчетная торговая надбавкаn) / 100.
Пример 6. Общий товарооборот ресторана за июль составил 400 000 руб.
Определим валовой доход ресторана за июль.
|
Группа |
Товарооборот |
Расчетная
|
Валовой
доход, руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
А |
100 000 |
50 |
33 333 |
|
Б |
40 000 |
70 |
16 471 |
|
В |
180 000 |
40 |
51 429 |
|
Г |
80 000 |
60 |
30 000 |
|
Итого |
400 000 |
- |
131 233 |
ВД (А) = 100 000 х 50 / (100 + 50) = 33 333 руб.
ВД (Б) = 40 000 х 70 / (100 + 70) = 16 471 руб.
ВД (В) = 180 000 х 40 / (100 + 40) = 51 429 руб.
ВД (Г) = 80 000 х 60 / (100 + 60) = 30 000 руб.
По среднему проценту
По мнению специалистов Роскомторга, способ расчета валового дохода по среднему проценту простой и может применяться в любой организации (пп. 12.1.6 п. 12 Методических рекомендаций). Кстати, именно этот способ прописан в Инструкции по применению Плана счетов в комментариях к счету 42 "Торговая наценка".
Валовой доход по среднему проценту рассчитывается по формуле:
ВД = (Товарооборот х Средний процент валового дохода) / 100.
Средний процент валового дохода определяется следующим образом:
П = (ТНн + ТНп - ТНв) / (Т + ОК) х 100,
где: ТНн - торговая надбавка на остаток товаров (сальдо счета 42 "Торговая наценка") на начало отчетного периода;
ТНп - торговая надбавка на товары, поступившие за отчетный период;
ТНв - торговая надбавка на выбывшие товары <15>;
Т - общий товарооборот;
ОК - остаток продукции (сальдо счета 41 "Товары" или счета 20 "Основное производство") на конец отчетного периода.
--------------------------------
<15> Под выбытием товаров в данном случае понимается так называемый документальный расход (возврат товаров поставщикам, списание порчи товаров и т.п.) (пп. 12.1.6 п. 12 Методических рекомендаций).
Объединим две вышеуказанные формулы:
ВД = Т х (ТНн + ТНп - ТНв) / (Т + ОК).
Пример 7. ООО "Гостиница "Салют" определяет валовой доход ресторана по среднему проценту.
Данные, необходимые для расчета валового дохода за июль 2006 г.:
- сальдо счета 42 "Торговая наценка" по состоянию на 01.07.2006 - 70 000 руб.;
- торговая надбавка на товары, поступившие в июле 2006 г., - 250 000 руб.;
- торговая надбавка на выбывшие в июле 2006 г. товары - 1000 руб.;
- общий товарооборот за июль 2006 г. - 600 000 руб.;
- сальдо счета 41 "Товары" по состоянию на 30.07.2006 - 40 000 руб.
П = (70 000 + 250 000 - 1000) / (600 000 + 40 000) х 100 = 49,84375%.
ВД = (600 000 х 49,84375) / 100 = 299 063 руб.
По ассортименту остатка товаров
Согласно пп. 12.1.7 п. 12 Методических рекомендаций расчет валового дохода по ассортименту остатка товаров определяется по формуле:
ВД = (ТНн + ТНп - ТНв) - ТНк,
где: ТНн - торговая надбавка на остаток товаров на начало отчетного периода;
ТНп - торговая надбавка на товары, поступившие в течение отчетного периода;
ТНв - торговая надбавка на выбывшие товары в отчетном периоде;
ТНк - торговая надбавка на остаток товаров на конец отчетного периода.
Определение торговой надбавки на остаток товаров на конец отчетного периода при меняющейся торговой наценке или различной в зависимости от группы продукции возможно при автоматизированной обработке всех данных. В противном случае расчет торговой надбавки займет много времени.
Пример 8. ОАО "Курорт" определяет валовой доход ресторана по ассортименту остатка товаров. По состоянию на 01.07.2006 торговая надбавка на остаток продукции составляет 80 000 руб. Торговая надбавка на сырье, поступившее в июле 2006 г., равна 500 000 руб. Выбытия продукции по причине ее возврата поставщикам, в связи со списанием порчи товаров и т.д. в июле 2006 г. не было. Торговая надбавка на остаток товаров по состоянию на 30.07.2006 составляет 97 000 руб.
ВД = 80 000 + 500 000 - 97 000 = 483 000 руб.
Бухгалтерские проводки
Напомним, что начисление торговой наценки отражается в бухгалтерском учете по кредиту счета 42 в корреспонденции со счетом 41 "Товары" или 20 "Основное производство". Однако это не единственные данные, подлежащие включению в состав кредитовых оборотов по счету 42. На основании Плана счетов суммы торговой наценки по проданным, отпущенным или списанным вследствие естественной убыли, брака, порчи и т.п. товарам сторнируются по кредиту счета 42 в корреспонденции с дебетом счета 90 "Продажи" и других соответствующих счетов. Необходимость в сторнировочной записи возникает потому, что при учете продукции по продажным ценам в дебет счета 90 попадает стоимость реализованной продукции по продажным ценам, а это, как отмечено в пп. 12.2.3 п. 12 Методических рекомендаций, не соответствует экономической сущности данного счета. Ведь в конечном итоге здесь должна быть сформирована покупная стоимость продукции (сырья).
Пример 9. В состав ОАО "Гостиница "Метелица" входит ресторан. В июле 2006 г. на приготовление блюд была израсходована продукция, закупленная в этом же месяце. Покупная стоимость продукции составляет 165 000 руб., в том числе НДС - 15 000 руб.
Расходы, связанные с оказанием услуг общественного питания в июле 2006 г., равны 40 000 руб.
Приказом руководителя установлена единая торговая наценка в размере 70%, начисляемая в момент оприходования продукции по дебету субсчета 41-1.
Ресторан гостиницы находится на традиционной системе налогообложения.
В бухгалтерском учете организации данные операции будут отражены следующим образом.
|
Содержание операции |
Дебет |
Кредит |
Сумма,
|
|
Оприходована
продукция, |
41-1 |
60 |
150 000 |
|
Отражена сумма "входного" НДС <*> |
19 |
60 |
15 000 |
|
Сумма
"входного" НДС предъявлена
|
68 |
19 |
15 000 |
|
Отражена
торговая наценка |
41-1 |
42 |
105 000 |
|
Продукция
отпущена в производство |
20 |
41-1 |
255 000 |
|
Отражены
расходы, связанные с |
44 |
10,
|
40 000 |
|
Отражена
выручка от оказания |
50 |
90-1 |
255 000 |
|
Отражена стоимость проданных блюд |
90-2 |
20 |
255 000 |
|
Сторно |
90-2 |
42 |
(105 000) |
|
Отражены
затраты оказанных услуг |
90-2 |
44 |
40 000 |
|
Начислен
НДС на стоимость |
90-3 |
68 |
38 898 |
|
Отражен
финансовый результат |
90-9 |
99 |
26 102 |
--------------------------------
<*> Многие продовольственные товары облагаются НДС по ставке 10% (пп. 1 п. 2 ст. 164 НК РФ, Постановление Правительства РФ N 908 <16>).
--------------------------------
<16> Постановление Правительства РФ от 31.12.2004 N 908 "Об утверждении Перечней кодов видов продовольственных товаров и товаров для детей, облагаемых налогом на добавленную стоимость по налоговой ставке 10 процентов".
<**> При реализации готовых блюд организации, оказывающие услуги общественного питания, начисляют НДС, как правило, по ставке 18% (в случае если они являются плательщиками НДС). Только некоторые виды готовой продукции общественного питания облагаются по ставке 10%, например, булочные изделия, пироги, пирожки и пончики (Постановление Правительства РФ N 908, Письмо УФНС по г. Москве от 16.03.2005 N 19-11/16469).
Пример 10. На отпускаемые со склада на кухню ресторана продукты начисляется торговая наценка, размер которой различен в зависимости от группы сырья. Валовой доход определяется по среднему проценту.
В июле 2006 г. были приобретены продукты на сумму 275 000 руб. (в том числе НДС - 25 000 руб.). В этом месяце в производство были отпущены продукты на сумму 200 000 руб. На конец месяца на производстве образовался остаток продуктов на сумму 80 000 руб.
Торговая надбавка на переданные в производство в июле продукты составляет 150 000 руб., при этом на начало месяца по счету 42 числится сальдо в размере 50 000 руб.
Затраты, связанные с оказанием услуг общественного питания, за июль составили 60 000 руб.
В июле реализовано блюд на сумму 236 000 руб. (в том числе НДС - 36 000 руб.).
В бухгалтерском учете организации будут сделаны следующие проводки.
|
Содержание операции |
Дебет |
Кредит |
Сумма,
|
|
Оприходована
продукция, |
41-1 |
60 |
250 000 |
|
Отражена сумма "входного" НДС |
19 |
60 |
25 000 |
|
Сумма
"входного" НДС предъявлена
|
68 |
19 |
25 000 |
|
Отражен отпуск продукции в производство |
20 |
41-1 |
200 000 |
|
Начислена торговая наценка |
20 |
42 |
150 000 |
|
Отражены
расходы, связанные |
44 |
10,
|
60 000 |
|
Отражена
выручка от оказания |
50 |
90-1 |
236 000 |
|
Отражена стоимость проданных блюд |
90-2 |
20 |
236 000 |
|
Сторно |
90-2 |
42 |
(149 367) |
|
Отражены
затраты оказанных услуг |
90-2 |
44 |
60 000 |
|
Начислен
НДС на стоимость |
90-3 |
68 |
36 000 |
|
Отражен
финансовый результат |
90-9 |
99 |
53 367 |
--------------------------------
<*> Сумма валового дохода за июль 2006 г. составила:
ВД = 236 000 х (50 000 + 150 000) / (236 000 + 80 000) = 149 367 руб.
Торговая наценка и недостача
В ходе инвентаризации имущества с целью обеспечения достоверности данных бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности может быть выявлена недостача (или излишки) товаров, хранящихся в кладовых (на складе) ресторана. Согласно п. 3 ст. 12 Закона N 129-ФЗ <17> выявленные при инвентаризации расхождения между фактическим наличием имущества и данными бухгалтерского учета отражаются на счетах бухгалтерского учета в следующем порядке:
- излишек имущества приходуется, и соответствующая сумма зачисляется на финансовые результаты организации;
- недостача имущества и его порча в пределах норм естественной убыли относятся на издержки производства или обращения, сверх норм - на счет виновных лиц. Если виновные лица не установлены или суд отказал во взыскании убытков с них, то убытки от недостачи имущества и его порчи списываются на финансовые результаты организации.
--------------------------------
<17> Федеральный закон от 21.11.1996 N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете".
Статьей 238 ТК РФ на работника возложена материальная ответственность за причинение работодателю прямого действительного ущерба. При этом под прямым действительным ущербом понимается реальное уменьшение наличного имущества работодателя или ухудшение состояния указанного имущества (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества), а также необходимость для работодателя произвести затраты либо излишние выплаты на приобретение или восстановление имущества.
За причиненный ущерб работник несет материальную ответственность в пределах своего среднего месячного заработка, если иное не предусмотрено ТК РФ или иными федеральными законами (ст. 241 ТК РФ). Так, в п. 2 ст. 243 ТК РФ предусмотрено, в случае недостачи ценностей, вверенных работнику на основании специального письменного договора (о материальной ответственности) или полученных им по разовому документу, материальная ответственность возлагается на него в полном размере причиненного ущерба. Как указано в ст. 246 ТК РФ, размер ущерба определяется по фактическим потерям, исчисляемым исходя из рыночных цен, действующих в данной местности на день причинения ущерба, но не ниже стоимости имущества по данным бухгалтерского учета (с учетом степени износа этого имущества).
Обратите внимание: общий размер всех удержаний при каждой выплате заработной платы не может превышать 20%, а в случаях, предусмотренных федеральными законами, - 50% заработной платы, причитающейся работнику (ст. 138 ТК РФ), то есть после удержания НДФЛ.
Пример 11. ОАО "Гостинка" в ходе инвентаризации обнаружило недостачу остатков товаров на складе ресторана в пределах норм естественной убыли <18> в размере 1500 руб., сверх норм - 3000 руб. Принято решение недостачу сверх норм естественной убыли удержать с виновного лица (кладовщика). Ежемесячная заработная плата кладовщика составляет 8000 руб.
--------------------------------
<18> Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле, утв. Письмом Минторга РСФСР от 21.05.1987 N 085 (Приложение N 6).
Организация при оприходовании продукции по дебету счета 41 начисляет торговую наценку. Приказом руководителя установлена единая торговая наценка в размере 50%.
Данные операции будут отражены в бухгалтерском учете следующим образом.
|
Содержание операции |
Дебет |
Кредит |
Сумма,
|
|
Выявлена
недостача в пределах норм |
94 |
41-1 |
1500 |
|
Сторно |
94 |
42 |
(500) |
|
Выявлена
недостача сверх норм |
94 |
41-1 |
3000 |
|
Сторно |
94 |
42 |
(1000) |
|
Недостача
в пределах норм |
44 |
94 |
1000 |
|
Отражена
задолженность виновного |
73 |
94 |
2000 |
|
Ежемесячно |
|||
|
Удержана
из заработной платы работника |
70 |
73 |
1392 |
К сведению: как правило, налоговые органы при проверке указывают, что суммы НДС, ранее принятые к вычету, по товарам, которые при проведении инвентаризации имущества были выявлены как недостающие, подлежат восстановлению. Такой же позиции придерживался и Минфин (Письмо от 18.11.2005 N 03-04-11/308). Однако судьи налоговиков в этом вопросе не поддерживают, указывая на то, что НК РФ не содержит норм, обязывающих налогоплательщиков восстанавливать ранее предъявленный к вычету НДС при списании товаров в связи с их недостачей (Постановления ФАС СЗО от 06.06.2005 N А26-12323/04-211, от 07.02.2006 N А05-7996/2005-29, ФАС УО от 16.05.2005 N Ф09-1963/05-С7).
О.В.Давыдова
Эксперт журнала
"Туристические и гостиничные услуги:
бухгалтерский учет и налогообложение"
Подписано в печать
21.07.2006