"Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании", 2006, N 4

УЧЕТ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОКАЗЫВАЕМЫХ РЕСТОРАНАМИ

Услуги общественного питания относятся к одному из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга.

При этом круг предприятий общественного питания весьма разнообразен. В настоящее время в данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания, по видам услуг, а также по масштабам такой деятельности.

Одним из видов услуг, оказываемых подобными предприятиями, является организация питания ресторанами.

Ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, деятельность которого регламентируется ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Как предприятие общественного питания ресторан должен отвечать всем требованиям, предъявляемым законодательством к услугам, оказываемым предприятиями общественного питания.

Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общественного питания, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (в ред. от 21.05.2001).

Рестораны подразделяются на классы в зависимости от определенной совокупности отличительных признаков определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания (табл. 1).

Таблица 1

Классификация ресторанов по уровню обслуживания

и видам предоставляемых услуг посетителям

\ Класс \ресторана \ \ \ \ \ \ \ Признаки \	Люкс	Высший	Первый
Интерьер	изысканность	оригинальность	гармоничность
Комфортность	высокий уровень	высокий уровень	наличие комфортности
Спектр услуг	широкий	выбор услуг	выбор услуг
Ассортимент	оригинальные, изысканные заказные и фирменные блюда	оригинальные, изысканные заказные и фирменные блюда	широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления

Услуги общественного питания, оказываемые рестораном, подлежат обязательной сертификации в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 г. N 1013 "Об утверждении Перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и Перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации". В установленном порядке органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации, производится подтверждение соответствия ресторана выбранному классу.

Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности, они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется ст. 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее по тексту - ТК РФ):

"Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других организаций проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний".

Такие медосмотры осуществляются за счет работодателя. На время прохождения медицинского осмотра за работниками, обязанными в соответствии с ТК РФ проходить такое обследование, сохраняется средний заработок по месту работы. Такую гарантию устанавливает ст. 185 ТК РФ.

Затраты на прохождение медицинского осмотра учитываются в бухгалтерском учете ресторана в составе расходов по обычным видам деятельности в соответствии с п. 5 Положения по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 "Расходы организации".

В целях налогового учета такие затраты учитываются для целей налогообложения прибыли в составе прочих расходов на основании пп. 7 п. 1 ст. 264 НК РФ.

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Шеф-повар ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма N ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма N ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

Основным первичным документом в сфере общепита является калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на каждое блюдо; именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции (и ресторан не является исключением).

Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производится в бухгалтерии на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты, и на их основании - технико-технологические карты.

Калькуляционная карточка заполняется на каждое изготавливаемое блюдо. Определение продажной стоимости на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в калькуляционной карточке отдельной строкой. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя ресторана.

При осуществлении рестораном услуг общественного питания бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Доходы ресторана относятся к доходам от обычных видов деятельности (на основании п. 4 ПБУ 9/99 "Доходы организации"). Предприятия общественного питания самостоятельно выбирают, каким образом отражать в учете затраты, связанные с производством продукции (рис. 1).

┌──────────────────────────────────┐

│Учет в ресторане затрат, связанных│

│ с производством продукции │

└────────────────┬─────────────────┘

┌───────────────┴────────────────┐

\│/ \│/

┌──────────────────────────────┐ ┌──────────────────────────────┐

│ 20 "Основное производство" │ │ 20 "Основное производство" │

│ ─────────────┬──────────── │ │ ─────────────┬──────────── │

│ Стоимость │ │ │ Все затраты, │ │

│израсходованного│ │ │ связанные с │ │

│ сырья │ │ │ производством │ │

│ --------> │ │ продукции │

│ │ │ --------> │

│ 44 "Расходы на продажу" │ │ │

│ ───────────┬─────────── │ │ │

│ Остальные │ │ │ │

│ затраты │ │ │ │

│ --------> │ │ │ │

└──────────────────────────────┘ └──────────────────────────────┘

Рис. 1. Способы отражения в учете ресторана затрат,

связанных с производством продукции

Выбранный вариант должен быть закреплен в учетной политике ресторана. Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 "Основное производство" отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 "Расходы на продажу", где организуется их синтетический учет.

При этом издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) на предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".

Стоимость сырьевого набора блюд, являющаяся важной частью общей совокупности издержек при планировании и учете, не относится к издержкам предприятий общественного питания, а отражается в производственно-торговом плане обособленно и учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство".

Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально-ответственных лиц. По дебету счета 20 "Основное производство" отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту - главным образом стоимость сырья, списанного в расход как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания.

Ресторан как предприятие общественного питания осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары.

Сырье, используемое для производства собственной продукции ресторана, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01".

В соответствии с п. 5 указанного бухгалтерского стандарта материально-производственные запасы принимаются к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на приобретение материально-производственных запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации).

Формирование стоимости сырья может производиться либо непосредственно на счете 10 "Материалы" или 41 "Товары", либо с применением счета 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и счета 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей".

В налоговом учете стоимость сырья, используемого для производства продукции ресторана, определяется в соответствии с правилами ст. 254 НК РФ, то есть исходя из цены его приобретения (без учета сумм налогов, подлежащих вычету либо включаемых в расходы в соответствии с правилами налогового законодательства), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредникам, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением.

Если сравнить требования бухгалтерского и налогового законодательства в отношении сырья (продуктов питания), то можно отметить, что оценка МПЗ в обоих видах учета практически одинакова.

В отношении же покупных товаров этого сказать нельзя.

Товары, приобретаемые рестораном для перепродажи, также относятся к материально-производственным запасам, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком. Это следует из ст. 268 НК РФ.

Исходя из этого, в отношении торговых операций рестораном должен быть организован фактически двойной учет товаров.

Кроме того, ведя учет транспортных расходов по доставке товаров, следует помнить, что такие расходы в налоговом учете (на основании ст. 320 НК РФ) подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров. Следовательно, наиболее целесообразным представляется вариант применения одинакового метода учета транспортных расходов по доставке товаров и в бухгалтерском, и в налоговом учете.

Особенности организации бухгалтерского учета в ресторане представлены в таблице 3.

Таблица 3

Основные положения по организации бухгалтерского учета

в ресторане

N п/п	Положение	Описание особенности
1	Учет производства готовой продукции	Продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья
2	Стоимость израсходованного сырья	Определяется по нормам вложения продуктов, определяемым по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий
3	Учет сырья в производстве	Может вестись по продажным ценам в разрезе материально-ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается
4	Учет сырья, отпускаемого из кладовой ресторана на кухню	Отражается по дебету счета 20 "Основное производство". По кредиту данного счета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостачи и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке)
5	Документальное оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства	Зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет
6	Документальное оформление списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане	Основанием для списания служит "Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне" (ОП-14)

Товарооборот ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, вторая - объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Так как реализация продукции осуществляется конечному потребителю и, как правило, за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане представляет собой розничный товарооборот.

Учет продаж готовой продукции ресторана и покупных товаров осуществляется на счете 90 "Продажи".

Пример. Ресторан находится на общем режиме налогообложения.

Учет сырья и покупных товаров в ресторане "Странник" ведется по покупным ценам (фактической себестоимости).

Условно принимаем ставку НДС по сырью и покупным товарам единой и равной 18%.

Учет сырья в ресторане осуществляется на счете 10 "Материалы", учет товаров - на счете 41 "Товары", учет транспортных расходов ведется на счете 44 "Расходы на продажу".

На 1 января 2006 г. остатков сырья и товаров на складе ресторана не было.

В январе 2006 г. ресторан осуществил следующие хозяйственные операции:

┌───┬────────────────────────────────────────────────────┬───────┐

│ N │ Описание операции │ Сумма,│

│п/п│ │ руб. │

├───┼────────────────────────────────────────────────────┼───────┤

│ 1│Закуплены продукты для приготовления собственной │ 86 500│

│ │продукции │ │

│ │в т.ч. НДС (18%) │ 13 195│

├───┼────────────────────────────────────────────────────┼───────┤

│ 2│Закуплены товары для перепродажи │110 000│

│ │в т.ч. НДС (18%) │ 16 780│

├───┼────────────────────────────────────────────────────┼───────┤

│ 3│Транспортные расходы по доставке покупных товаров │ 10 200│

│ │составили │ │

│ │в т.ч. НДС (18%) │ 1 556│

├───┼────────────────────────────────────────────────────┼───────┤

│ 4│Перечислены с расчетного счета: │ │

│ │- сумма задолженности перед поставщиком │196 500│

│ │- сумма за услуги доставки │ 10 200│

├───┼────────────────────────────────────────────────────┼───────┤

│ 5│Предъявлены к вычету уплаченные суммы НДС │ 31 531│

├───┼────────────────────────────────────────────────────┼───────┤

│ 6│Начислена заработная плата работникам ресторана │ 50 000│

├───┼────────────────────────────────────────────────────┼───────┤

│ 7│Начислен ЕСН │ 13 000│

├───┼────────────────────────────────────────────────────┼───────┤

│ 8│Начислена амортизация по основным средствам │ 15 000│

├───┼────────────────────────────────────────────────────┼───────┤

│ 9│Реализовано продукции собственного производства │190 000│

│ │в т.ч. НДС (18%) │ 28 983│

├───┼────────────────────────────────────────────────────┼───────┤

│ 10│Реализовано покупных товаров │ 93 500│

│ │в т.ч. НДС (18%) │ 14 262│

└───┴────────────────────────────────────────────────────┴───────┘

На конец отчетного периода стоимость остатков сырья на складе составила 16 000 руб., а товаров - 23 220 руб.

В бухгалтерском учете ресторана "Странник" бухгалтер отразит следующие операции:

1) учет наличия и движения продуктов для приготовления собственной продукции и товаров для перепродажи

60 "Расчеты

с поставщиками

и подрядчиками" 10 "Материалы" 20 "Материалы"

────────┬─────── ────────┬──────── ────────┬───────

││ 1. Приняты к учету │││10. Продукты питания,││

││ продукты питания, │││ отпущенные на кухню ││

││ используемые для │││ для изготовления ││

││ изготовления │││ продукции ││

││ продукции │││ (57 305 руб.) ││

││ (73 305 руб.) │││ ││

│└─────────────────────┘│└─────────────────────┘│

│

│ 41 "Товары"

│ ──────┬──────

││ 3. Приняты к учету, ││

││ предназначенные для ││

││ перепродажи товары ││

││ (93 220 руб.) ││

│└──────────────────────┘│

│

51 "Расчетные │ 19 "НДС по приобретенным 68 "Расчеты по

счета" │ ценностям" налогам и сборам"

──────┬────── │ ────────────┬─────────── ────────┬─────────

││ 7. Погашена │││2. Учтена сумма НДС по│││ 9. Принят к вычету ││

││ задолженность│││ приобретенным │││ НДС (31 531 руб.) ││

││ перед │││ продуктам питания ││└────────────────────┘│

││ поставщиками │││ (13 195 руб.) ││ │

││(196 500 руб.)││└──────────────────────┘│ │

│└──────────────┘││4. Учтена сумма НДС по││

│ ││ приобретенным товарам││

│ ││ (16 780 руб.) ││

│ │└──────────────────────┘│

│ │ │

│ 76 "Расчеты с разными │

│ дебиторами и кредиторами" │

│ ────────────┬──────────── │

││ 8. Погашены │││6. Учтена сумма НДС по││

││ услуги │││ услугам доставки ││

││ доставки │││ (1556 руб.) ││

││ (10 200 руб.)│││ ││ 44 "Расходы

│└──────────────┘│└──────────────────────┘│ по продаже"

│ │ │ ───────┬──────

70 "Расчеты с ││ 5. Учтены транспортные расходы по │ │

персоналом по ││ доставке товаров (8644 руб.) │ │

оплате труда"│└─────────────────────────────────────┘ │

───────┬────── │

│ │11. Начислена заработная плата (50 000 руб.)│ │

│ └────────────────────────────────────────────┘ │

│ │

69 "Расчеты по социальному │

страхованию и обеспечению" │

────────────┬───────────── │

│ │ 12. Начислен ЕСН (13 000 руб.) │ │

│ └───────────────────────────────────────┘ │

│ │

02 "Амортизация │

основных средств" │

────────┬──────── │

│ │ 12. Начислена сумма амортизации по │ │

│ │ основным средствам (15 000 руб.) │ │

│ └───────────────────────────────────────┘ │

2) учет движения и продажи готовой продукции товаров

N п/п	Описание операции	Корреспонденция счетов	Сумма, руб.
1	Отражено поступление в кассу наличных денежных средств от покупателей за реализованную продукцию собственного производства	Дебет 50 "Касса" Кредит 90/1 "Выручка"	190 000
2	Начислен НДС с выручки от продажи продукции собственного производства	Дебет 90/3 "НДС" Кредит 68 "Расчеты по налогам и сборам"	28 983
3	Отражено поступление в кассу наличных денежных средств от покупателей за реализованные товары	Дебет 50 "Касса" Кредит 90/1 "Выручка"	93 500
4	Начислен НДС с выручки от продажи товаров	Дебет 90/3 "НДС" Кредит 68 "Расчеты по налогам и сборам"	14 262
5	Списана на себестоимость продаж покупная стоимость товаров	Дебет 90/2 "Себестоимость продаж" Кредит 41 "Товары"	70 000

3) транспортные расходы по доставке товаров в налоговом учете (на основании ст. 320 НК РФ) подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров в следующей последовательности:

- определяется сумма прямых расходов, приходящихся на остаток товаров на складе на начало месяца и осуществляемых в текущем месяце (8644 руб.);

- определяется стоимость товаров, реализованных в текущем месяце, и стоимость остатка товаров на складе на конец месяца (93 220 руб.);

- рассчитывается средний процент как отношение суммы прямых расходов к стоимости товаров (средний процент транспортных расходов по доставке товаров составляет: (8644 руб. / 93 220 руб.) x 100% = 9,27%);

- определяется сумма прямых расходов, относящаяся к остатку товаров на складе, как произведение среднего процента на стоимость остатка товаров на конец месяца (23 220 руб. x 9,27% = 2152 руб.).

N п/п	Описание операции	Корреспонденция счетов	Сумма, руб.
1	Списаны на себестоимость продаж все производственные расходы ресторана и соответствующая часть транспортных расходов	Дебет 90/2 "Себестоимость продаж" Кредит 44 "Расходы по продаже"	84 492 (50 000 + 13 000 + 15 000 + 8644 - 2152)
2	Списана на себестоимость продаж стоимость сырья, используемого для приготовления блюд	Дебет 90/2 "Себестоимость продаж" Кредит 20 "Основное производство"	57 305
3	Отражен финансовый результат от деятельности ресторана	Дебет 90/9 "Прибыль/ убыток от продажи" Кредит 99 "Прибыли и убытки"	28 458

Исходя из того что положения учетной политики для целей бухгалтерского и налогового учета совпадают, то в январе 2006 г. налогооблагаемая прибыль ресторана "Странник" составила сумму 28 458 руб.

Продукция, произведенная рестораном, в основном производится и потребляется в одном месте, расчеты, как правило, осуществляются налично-денежными средствами, поэтому в ресторане наличие контрольно-кассовой техники обязательно.

М.В.Васильева

Подписано в печать

20.06.2006

N п/п	Наименование документа	Форма	Составитель	Цель	Кол-во экземпляров	Особенности
1	Калькуляционная карточка	ОП-1	Лица, составляющие калькуляцию. Заведующий производством. Утверждается руководителем	Определение стоимости блюд	Составляется в одном экземпляре	На их основании заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре
2	План-меню	ОП-2	Заведующий производством (шеф-повар)	Используется для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов	Составляется ежедневно в одном экземпляре	Блюда записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды
3	Требование в кладовую	ОП-3	Заведующий производством (шеф-повар)	Служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых	Выписывается в одном экземпляре	Составляется с учетом потребности в продуктах на предстоящий день и остатков продуктов на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная на отпуск потребного количества из кладовой
4	Накладная на отпуск продуктов и сырья	ОП-4	Материально- ответственное лицо. Утверждается руководителем	Оформляет отпуск продуктов (товаров) и тары из кладовой ресторана на кухню	Выписывается в двух экземплярах	Выписываются по следующим ценам: а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным; б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы
5	Отчет о движении продуктов и тары на кухне	ОП-14	Материально- ответственное лицо. Утверждается руководителем	Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне	Составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию	Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре