"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2010, N 5

 

СТОЛОВЫЕ ПОСУДА И ПРИБОРЫ В ОБЩЕПИТЕ

 

Независимо от характера деятельности и типа предприятия общественного питания все в процессе осуществления своей деятельности используют столовые посуду и приборы (одноразовые или многоразовые), а также столовое белье. Какие требования предъявляются нормативными актами к данным предметам в конкретном заведении? Каков порядок бухгалтерского учета и налогообложения операций с такими видами имущества? Эти и другие вопросы будут рассмотрены в настоящей статье.

 

Минимальные требования

 

Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1 - 2 ГОСТа Р 50762-2007 <1>. Они определены в том числе к столовым посуде, приборам, белью. В частности, могут использовать:

- металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали или из других современных сплавов - рестораны и бары класса "люкс" и "высший";

- фарфоровую посуду, художественно оформленную, - рестораны и бары класса "люкс" и "высший";

- хрусталь, художественно оформленную посуду из выдувного стекла - рестораны и бары класса "люкс" и "высший";

- посуду из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни - рестораны и бары класса "люкс", "высший", "первый" и кафе;

- металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали - рестораны, бары первого класса и кафе;

- полуфарфоровую, фаянсовую посуду - рестораны и бары первого класса, кафе, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни;

- сортовую стеклянную посуду с рисунком и без него - рестораны и бары первого класса, кафе, кофейни;

- столовую посуду из полимерных материалов - закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии;

- сортовую посуду из прессованного стекла - столовые, закусочные, кафетерии;

- столовые приборы: из нержавеющей стали - столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, кафетерии, кофейни; из полимерных материалов (одноразовые) - закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии;

- скатерти: фирменные - рестораны и бары класса "люкс"; белые или цветные - рестораны класса "люкс", "высший", "первый", бары класса "люкс" и "высший";

- салфетки индивидуального пользования: полотняные - рестораны класса "люкс", "высший", "первый", бары класса "люкс" и "высший"; бумажные - бары первого класса, кафе, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни.

--------------------------------

<1> Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст.

 

После каждого обслуживания потребителя в ресторане класса "люкс", "высший" и "первый", баре класса "люкс" и "высший" происходит смена столового белья.

 

Нормы обеспечения предприятия общепита посудой и приборами

 

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов, в соответствии с п. 6.8 Санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (СП 2.3.6.1079-01 <2>), должно обеспечивать потребности организации.

--------------------------------

<2> Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

 

В настоящее время такие нормы не утверждены. В советское время потребность в посуде и приборах рассчитывалась по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, утвержденным Приказом Минторга СССР от 09.02.1973 N 38. По ним определялось количество посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря, обеспечивающее нормальную деятельность предприятия. Нормы посуды и столовых приборов основных видов предприятий (ресторан, кафе и др.) в данном документе разработаны с учетом 3, 3,5, а иногда и 4 комплектов на место (исходя из того, что два из них находятся в обращении, а третий - в мойке). Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при условии двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. Если место используется только один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов. Нормы применялись для расчета потребности в названных предметах во вновь открываемых предприятиях и для анализа данных об их наличии в действующих предприятиях. Документ не является обязательным для применения, однако, по мнению автора, заведение может взять эти расчеты за основу.

 

Поступление столовой посуды, приборов и белья

 

Столовая посуда, приборы и белье поступают в кладовую предприятия общепита под материальную ответственность кладовщика и приходуются. В соответствии с п. п. 2, 5, 6 ПБУ 5/01 <3> данные активы принимаются к бухгалтерскому учету в качестве МПЗ по фактической себестоимости <4>. Согласно Инструкции по применению Плана счетов <5> принятие их к учету отражается по дебету счета 10 "Материалы", субсчет 10-9 "Инвентарь и хозяйственные принадлежности", в корреспонденции с кредитом счета 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" или счета 71 "Расчеты с подотчетными лицами". Для принятия посуды, приборов и белья к учету материально ответственным лицом оформляется приходный ордер по форме N М-4 <6> в одном экземпляре в день поступления их на склад (п. 53 Методических указаний <7>). Вместо приходного ордера приемка и оприходование материалов могут оформляться проставлением на документе поставщика (счете, накладной и т.п.) штампа, в оттиске которого содержатся те же реквизиты, что и в приходном ордере. В этом случае заполняются реквизиты указанного штампа и ставится очередной номер приходного ордера. Такой штамп приравнивается к приходному ордеру (п. 49 Методических указаний). Данный порядок должен быть закреплен в учетной политике предприятия.

--------------------------------

<3> Положение по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утв. Приказом Минфина России от 09.06.2001 N 44н.

<4> Сумма фактических затрат на приобретение, за исключением НДС и иных возмещаемых налогов: суммы, уплачиваемые поставщику, таможенные пошлины, оплата консультационных и посреднических услуг и др.

<5> Утверждена Приказом Минфина России от 31.10.2000 N 94н.

<6> Утверждена Постановлением Госкомстата России от 30.10.1997 N 71а.

<7> Методические указания по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов, утв. Приказом Минфина России от 28.12.2001 N 119н.

 

Сумму НДС, предъявленную поставщиком посуды, приборов и белья, предприятие общепита имеет право принять к вычету после принятия их на учет при наличии счета-фактуры поставщика (пп. 1 п. 2 ст. 171, п. 1 ст. 172 НК РФ). Сумма НДС отражается по дебету счета 19 "Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям" в корреспонденции с кредитом счетов 60, 71.

 

Отпуск посуды, приборов и белья для их использования

 

Поскольку посуда, приборы и белье принимаются к учету в составе МПЗ, в расходы они списываются сразу в момент передачи их из кладовой для использования, например, в ресторане или баре (п. 93 Методических указаний). При передаче их стоимость отражается по дебету счета 44 в корреспонденции с кредитом счета 10-9. ПБУ 5/01 не предусматривает списание посуды, приборов и белья по нормам. Однако, несмотря на то, что их стоимость списывается в расходы, предприятию нужно организовать надлежащий контроль за их использованием (п. 6 Методических указаний).

Расходы на их покупку в бухгалтерском учете учитываются в составе расходов по обычным видам деятельности на основании п. п. 5, 7 ПБУ 10/99 "Расходы организации" <8>. В силу п. п. 17, 18 ПБУ 10/99 "Расходы организации" расходы признаются в том отчетном периоде, в котором они имели место, независимо от времени фактической выплаты денежных средств и иной формы осуществления выплат, от намерения получить выручку, прочие или иные доходы, и при наличии условий, предусмотренных п. 16 ПБУ 10/99.

--------------------------------

<8> Утверждено Приказом Минфина России от 06.05.1999 N 33н.

 

Списание столовой посуды, приборов и белья в расходы осуществляется одним из выбранных в учетной политике предприятия методов <9> (по себестоимости каждой единицы, по средней себестоимости, по себестоимости первых по времени приобретения материально-производственных запасов (метод ФИФО) <10>).

--------------------------------

<9> В соответствии с п. 16 ПБУ 5/01, п. 73 Методических указаний.

<10> В налоговом учете (п. 8 ст. 254 НК РФ) в данный перечень входит еще метод оценки по стоимости последних по времени приобретений (ЛИФО).

 

Порядок отпуска посуды и приборов зависит от характера работы заведения. Из кладовой посуда, приборы и белье выдаются по распоряжению руководителя предприятия, при этом оформляется требование-накладная (форма N М-11). Составляется она материально ответственным лицом, сдающим ценности, в двух экземплярах: один остается у него, другой передается принимающему посуду и приборы лицу. Ответственность за сохранность находящихся в обращении предметов может быть возложена на работников, занимающих должности или выполняющих работы, непосредственно связанные с использованием столовой посуды, белья и приборов. С ними заключается договор о материальной ответственности. Например, такая ответственность может быть возложена на бригадира официантов. В его обязанности входят получение и выдача в залы предприятия общепита столовой посуды, приборов, белья, ведение учета этих предметов, а также представление в бухгалтерию документов по их движению. Бригадир получает перед началом работы из кладовой необходимые предметы, организует обращение их в зале, выдает их под отчет официантам, участвует в списании боя, лома, порчи предметов, проведении инвентаризации. Последующая выдача этих предметов, обращение посуды и приборов между официантами и мойщиками посуды в течение дня производятся в порядке обмена. По окончании дня предметы возвращаются бригадиру, который должен следить за состоянием каждого предмета.

Контролировать движение посуды и приборов и их сохранность помогает ведение журнала учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам (форма N ОП-19 <11>). Ведет журнал лицо, ответственное за сохранность столовой посуды и приборов (заместитель директора, распорядитель зала, бригадир официантов). Ставят подпись в журнале материально ответственное лицо и работники, которым выдаются под отчет столовая посуда и приборы (пример заполнения см. ниже).

--------------------------------

<11> Утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132.

 

Унифицированная форма N ОП-19

 

                                                       ┌─────────┐

                                                       │   Код   │

                                                       ├─────────┤

                                          Форма по ОКУД│ 0330519 │

               ООО "Майские ночи"                      ├─────────┤

----------------------------------------------- по ОКПО│         │

               организация                             ├─────────┤

_______________________________________________________│         │

          структурное подразделение                    ├─────────┤

                               Вид деятельности по ОКДП│         │

                                                       └─────────┘

 

                              ЖУРНАЛ

                 УЧЕТА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ,

            ВЫДАВАЕМЫХ ПОД ОТЧЕТ РАБОТНИКАМ ОРГАНИЗАЦИИ

                       1 апреля       30 июня   2010

          за период с ---------- по ----------  ---- года

                                                    Воинова Ольга

                                        бригадир    Владимировна

Лицо, ответственное за ведение журнала ---------- ----------------

                                       должность    фамилия, имя,

                                                      отчество

 

                                      10        мая      2010

                                     "--" -------------- ---- года

 

Номер
по по-
рядку

Посуда и приборы

   Единица   
  измерения  

         Фамилия, имя, отчество                                                                                                   

наименование

код

наиме-
нование

код по
ОКЕИ

          Семенова В.А.        

           Иванов И.А.         

 

получено

возвра-
щено  

бой, лом

недос-
тача 

получено

возвра-
щено  

бой, лом

недос-
тача 

получено

возвра-
щено  

бой, лом

недос-
тача 

получено

возвра-
щено  

бой, лом

недос-
тача 

   1 

     2     

 3

   4  

  5  

   6   

  7   

    8  

  9  

   10  

  11  

   12  

 13  

   14  

  15  

   16  

 17  

   18  

  19  

   20  

 21  

   1 

Тарелка    
закусочная 

 

  шт. 

796

   50  

   50 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   2 

Тарелка    
столовая   

 

  шт. 

  796

   50  

   50 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   3 

Чашка чайная
с блюдцем  

 

  пар.

715

   25  

   25 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   4 

Чашка      
кофейная с 
блюдцем    

 

  пар.

  715

   25  

   25 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   5 

Рюмка 50 мл

 

  шт. 

  796

   50  

   50 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   6 

Стакан для 
коктелей   

 

  шт. 

  796

 

 

 

 

   50  

   49 

    1  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   7 

Стакан для 
сока       

 

  шт. 

  796

 

 

 

 

   50  

   50 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   8 

Пивные     
кружки     

 

  шт. 

  796

 

 

 

 

   50  

   50 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   9 

Бокалы     

 

  шт. 

  796

 

 

 

 

   50  

   50 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  10 

Рюмка 50 мл

 

  шт. 

  796

 

 

 

 

   40  

   40 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  11 

Фужер      

 

  шт. 

  796

 

 

 

 

   50  

   49 

    1  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Получено, возвращено, бой лом, недос-
тача. Подпись                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 бригадир             Воинова О.В.

Материально ответственное лицо ----------- _________ -------------

                                должность   подпись   расшифровка

                                                        подписи

 

 По данному образцу печатать все страницы журнала по форме N ОП-19

 

Кроме того, учет движения посуды и приборов осуществляется в ведомости по форме N ОП-9, составляемой в двух экземплярах (один - для бухгалтерии, второй - остается у материально ответственного лица (например, бригадира)). Форма N ОП-8 применяется для оформления возникших по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Составляется акт в двух экземплярах комиссией за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе "Отчетный период с _______ по ________" ставят прочерки). Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В нем перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (в результате боя, лома и т.п.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы (пример заполнения см. ниже).

 

Унифицированная форма N ОП-8

 

                                                       ┌─────────┐

                                                       │   Код   │

                                                       ├─────────┤

                                          Форма по ОКУД│ 0330508 │

               ООО "Майские ночи"                      ├─────────┤

----------------------------------------------- по ОКПО│         │

               организация                             ├─────────┤

                          Бар                          │         │

-------------------------------------------------------│         │

          структурное подразделение                    ├─────────┤

                               Вид деятельности по ОКДП│         │

                                                       ├─────────┤

                                           Вид операции│         │

                                                       └─────────┘

 

                                                    УТВЕРЖДАЮ

                                                   Руководитель

                                                     директор

                                                ------------------

                                                     должность

                                                  Семенов К.К.

                               _____________ ---------------------

                                  подпись     расшифровка подписи

                                        10        мая      2010

                                       "--" -------------- ---- г.

 

                           ┌─────────┬───────────┬───────────────┐

                           │  Номер  │   Дата    │Отчетный период│

                           │документа│составления├───────┬───────┤

                           │         │           │   с   │  по   │

                           ├─────────┼───────────┼───────┼───────┤

                           │    10   │ 10.05.2010│   -   │   -   │

                       АКТ └─────────┴───────────┴───────┴───────┘

             О БОЕ, ЛОМЕ И УТРАТЕ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ

 

                                  бармен    Иванов Игорь Андреевич

Материально ответственное лицо ----------- -----------------------

                                должность   фамилия, имя, отчество

Комиссия установила:

 

Номер по
порядку

Посуда, приборы

Цена,
 руб.
 коп.

                 Бой, лом, утрачено, пропало                  

 Обстоятельства боя, 
лома, утраты, пропажи.
     Виновные лица   
 (должность, фамилия,
        и., о.)      

Примечание

наименова-
ние       

код

    бой, лом    

утрачено, пропало

           всего          

коли- 
чество,
шт.   

 сумма, 
руб. коп.

коли- 
чество,
шт.   

 сумма, 
руб. коп.

 количество, 
     шт.     

   сумма,  
  руб. коп.

   1   

     2    

 3

  4 

   5  

    6   

   7  

    8   

       9     

    10     

          11         

    12   

    1  

Фужер     

 

35-00

   1  

  35-00 

 

 

       1     

    35-00  

Расколоты по         
неосторожности из-за 
сквозняка            

 

    2  

Стакан для
коктелей  

 

40-00

   1  

  40-00 

 

 

       1     

    40-00  

Расколоты по         
неосторожности из-за 
сквозняка            

 

                          Итого

 

  75-00 

 

 

 

    75-00  

 

 

Перечисленные   в   графе "Бой, лом" столовая посуда  и  приборы в

           двух

количестве -------------- шт.   уничтожены  в   нашем  присутствии

              прописью

 

                    зав. складом                 Сорокина В.А.

    Члены комиссии: ------------ ___________ ---------------------

                     должность    подпись      расшифровка подписи

 

                     бухгалтер                   Королева В.А.

                    ---------- _____________ ---------------------

                     должность    подпись      расшифровка подписи

 

                     бригадир                     Воинова О.В.

                    ---------- _____________ ---------------------

                     должность    подпись      расшифровка подписи

 

                      Списать с материально ответственного лица

Решение администрации --------------------------------------------

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

В налоговом учете стоимость посуды, приборов и белья включается в состав материальных расходов в полной сумме по мере ввода их в эксплуатацию (пп. 3 п. 1 ст. 254 НК РФ). Норм для их списания в налоговом учете также не установлено, главное, чтобы произведенные расходы соответствовали требованиям п. 1 ст. 252 НК РФ (Письмо УМНС по г. Москве от 14.01.2004 N 26-12/2317). Признаются расходы на основании п. 2 ст. 272 НК РФ, согласно которому датой осуществления материальных расходов считается дата передачи в производство сырья, материалов - в части сырья, материалов, приходящихся на произведенные товары (работы, услуги), и дата подписания акта приемки-передачи услуг (работ) - для услуг (работ) производственного характера.

Для того чтобы организовать внутренний контроль, предприятие общепита может разработать свои нормы эксплуатационных потерь (от боя, лома, порчи, износа). В советское время применялись Среднеотраслевые нормы, утвержденные Приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. Однако использовать их сейчас, по мнению автора, вряд ли целесообразно, поскольку они были рассчитаны в процентах к годовому розничному товарообороту зала предприятия общественного питания. За почти тридцать лет, прошедших со дня их разработки, изменились и цены, и условия хозяйственной деятельности заведений.

 

Пример 1. Кафе "Принцесса" приобрело посуду, приборы и белье на сумму 35 000 руб., в том числе НДС - 5339 руб. Полученные МПЗ переданы ответственным работникам для использования.

В бухгалтерском учете кафе "Принцесса" будут сделаны следующие проводки:

 

             Содержание операции           

  Дебет

 Кредит

  Сумма, 
   руб.  

Оплачена продавцу стоимость посуды, приборов
и столового белья                          

   60  

   51  

  35 000 

Отражено поступление посуды, приборов и    
белья                                      

  10-9 

   60  

  29 661 

Отражена сумма "входного" НДС              

   19  

   60  

   5 339 

Сумма "входного" НДС предъявлена к вычету  

   68  

   19  

   5 339 

Отражена передача посуды, приборов и белья 
ответственным работникам для использования 

   44  

  10-9 

  29 661 

 

Пример 2. Комиссией ресторана класса "люкс" была выявлена утрата серебряной кофейной ложечки стоимостью 918 руб. Стоимость утраченной ложки на основании приказа руководителя была взыскана с бригадира Ивановой О.В., являющейся материально ответственным лицом за сохранность данного имущества. Деньги внесены в кассу ресторана.

В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие проводки:

 

             Содержание операции           

  Дебет

 Кредит

  Сумма, 
   руб.   

Отражена недостача серебряной ложечки <*>

   94  

   98  

    918  

Отражена сумма, подлежащая взысканию с     
материально ответственного лица            

  73-2 

   94  

    918  

Отражено поступление денег в кассу         

   50  

  73-2 

    918  

Признан доход предприятия                  

   98  

   91  

    918  

 

--------------------------------

<*> Выявленная недостача материалов в размере их фактической себестоимости отражается следующей записью: Дебет 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей" Кредит 10 "Материалы". Однако в нашем случае стоимость посуды, приборов и белья списывается в расходы в момент передачи их в эксплуатацию. Соответственно, балансовая стоимость у них отсутствует.

 

Предприятие имеет право удержать с работника стоимость недостающих ценностей по рыночным ценам. В этом случае на субсчете 98-4 "Доходы будущих периодов" записью Дебет 73-2 Кредит 98-4 отражается разница между суммой, подлежащей взысканию с виновных лиц, и балансовой стоимостью по недостачам ценностей (Инструкция по применению Плана счетов). В момент уплаты работником причитающейся с него суммы указанная разница признается в бухгалтерском учете прочим доходом и списывается в кредит счета 91 "Прочие доходы и расходы", субсчет 91-1 "Прочие доходы". В рассматриваемой ситуации разница отсутствует, поэтому всю сумму, возмещаемую виновником утраты ценностей, отразим на счете 98.

 

Упрощенная система налогообложения

 

При определении налоговой базы предприятия, применяющие УСНО ("доходы минус расходы"), учитывают расходы, предусмотренные п. 1 ст. 346.16 НК РФ (если они соответствуют требованиям п. 1 ст. 252 НК РФ). Перечень данных расходов является закрытым. Согласно пп. 5 п. 1, п. 2 ст. 346.16 НК РФ расходами, уменьшающими налоговую базу, признаются материальные расходы, которые принимаются на основании ст. 254 НК РФ. Поскольку расходы на покупку столовой посуды, приборов и белья, в силу пп. 3 п. 1 ст. 254 НК РФ, относятся к материальным расходам, они уменьшают налоговую базу при применении УСНО. Расходы на сырье и материалы с 01.01.2009 <12> налогоплательщики, применяющие УСНО, вправе учесть сразу же после оплаты, независимо от факта их передачи в производство (пп. 1 п. 2 ст. 346.17 НК РФ).

--------------------------------

<12> В соответствии с Федеральным законом от 22.07.2008 N 155-ФЗ.

 

* * *

 

Итак, мы рассмотрели вопросы, связанные с нормами обеспечения предприятия общепита посудой и приборами, порядок отражения операций по поступлению и отпуску данных ценностей для использования, а также в связи с выявлением недостачи посуды и приборов.

 

Н.В.Лебедева

Редактор журнала

"Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Подписано в печать

10.05.2010