Утвержден

и введен в действие

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 30 ноября 2010 г. N 577-ст

Дата введения -

1 января 2012 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ПОРЯДОК

РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

PUBLIC CATERING SERVICES.

METHOD OF ELABORATING AND APPROVING OF HOUSE

SPECIALTIES AT PUBLIC CATERING ENTERPRISES

ГОСТ Р 53996-2010

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 577-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

СТ СЭВ 543-77. Числа. Правила записи и округления.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53104, ГОСТ Р 53105, ГОСТ Р 53106, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.

Примечание - Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.

3.2. Новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии.

Примечание - Новые блюда (изделия) включают в себя фирменные блюда (изделия).

3.3. Компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.

Примечание - Отдельные виды кулинарной продукции включают в себя соусы, маринады, гарниры и т.п.

4. Общие положения

4.1. Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки.

4.2. Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

4.3. Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

4.4. Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074.

4.5. Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

5. Порядок разработки проекта рецептур и технологии

фирменных и новых блюд (изделий)

5.1. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1 - 5.1.9.

5.1.1. Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

5.1.3. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4. Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

- выход готового изделия.

5.1.5. При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:

- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

5.1.6. Описание технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7. Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 - 3 порции или 300 - 500 г.

5.1.8. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

5.1.9. Корректировка выхода блюда (изделия).

5.1.10. Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений по 5.1.8.

5.2. Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [1].

5.3. Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [2].

5.4. Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [3] или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке [4].

6. Организация проведения отработки рецептур и технологии

фирменных и новых блюд (изделий)

6.1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания [3], [5].

6.2. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

6.3. При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.

6.4. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

6.5. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.6. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.

6.7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур [6], при отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.

7. Порядок отработки рецептур и технологии фирменных

и новых блюд (изделий)

7.1. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке (выпечке);

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;

- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность.

7.2. При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.

7.3. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 - 3 кг (1 - 3 л) или 5 - 10 порций (5 - 10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

7.4. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно:

П = М - М , (1)

н пф

М - М

н пф

П = -------- 100, (2)

М

н

где:

М - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в

н

состав полуфабриката, кг;

М - масса полуфабриката, кг.

пф

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в

рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода)

компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.

7.5. Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры,

определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до

15% рецептурного количества (объема) жидкости.

7.6. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при

остывании блюда П рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по

т

формуле:

М - М

пф г

П = -------- 100, (3)

т М

пф

где:

М - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

пф

М - масса готового блюда (изделия), кг.

г

Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде

(супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40

°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные

закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

7.7. Потери при порционировании П , %, рассчитывают к массе готового

п

блюда (изделия) по формуле:

М - М

г п

П = ------- 100, (4)

п М

г

где:

М - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

г

М - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

п

7.8. Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. Приложение А).

7.9. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1) - (4).

7.10. Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:

- расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;

- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

7.10.1. Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав

кондитерского и булочного изделия С в сухих веществах, г, определяют по

i

формуле:

М СВ

с

С = -----, (5)

i 100

где:

С - расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;

i

М - расход каждого компонента массой нетто, г;

с

СВ - содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте

(ингредиенте), %;

i - порядковый номер компонента (ингредиента).

Примечание - Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте),

включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в

100 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными в [2].

7.10.2. Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах,

входящих в изделие, определяют по формуле:

n

SUM С = С + С + ... + С , (6)

i=1 i 1 2 n

где:

n

SUM С - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;

i=1 i

С , С , С - расход отдельных компонентов (ингредиентов) в сухих

1 2 n

веществах, г;

n - количество компонентов (ингредиентов).

7.10.3. Содержание сухих веществ в готовом изделии С , г, определяют по

г

формуле:

n

SUM С (100% - П )

i=1 i с

С = ------------------, (7)

г 100

где:

n

SUM С - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;

i=1 i

П - потери сухих веществ, %.

с

Примечание - Потери сухих веществ П могут быть применены как

с

рекомендательные по [6], так и фактические, полученные при отработке в

лабораторных условиях.

7.11. Массовую долю сухих веществ, %, определяют по формуле:

С 100

г

СВ = ------, (8)

100 М

и

где:

С - содержание сухих веществ в готовом изделии, г;

г

М - выход кондитерского или булочного изделия, г.

и

7.12. Влажность кондитерских и булочных изделий W , %, рассчитывают по

формуле: т

W = 100% - СВ , (9)

т 100

где:

W - влажность кондитерского изделия, %;

т

СВ - массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %.

100

7.13. Количество воды, необходимое для приготовления теста В, г,

рассчитывают по формуле:

100С

В = ------- М , (10)

100 - А н

где:

А - заданная влажность теста, %;

М - масса компонента нетто, г;

н

С - масса компонента сухих веществ, г.

7.14. Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543.

8. Оформление рецептур и технологии фирменных

и новых блюд (изделий)

8.1. На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов) массой брутто по следующей формуле:

М

н

М = ------- 100, (11)

Б 100 - О

где:

М - масса сырья, брутто, кг;

Б

М - масса сырья, нетто, кг;

н

О - отходы при механической обработке сырья, %.

8.2. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.

8.3. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.

9. Защита авторских прав

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав [7].

Приложение А

(рекомендуемое)

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ АКТА ОТРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ

НОВЫХ И ФИРМЕННЫХ БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ)

Утверждаю

Руководитель предприятия

Фамилия, инициалы

Дата

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых

и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия __________________________________________________

Дата проведения отработки _________________________________________________

Наименование блюда (изделия) ______________________________________________

┌─────────────────────────┬───────┬────────────────────┬───────┬──────────┐

│ Наименование продуктов │Масса │ Данные отработки │Средние│ Принятая │

│ │нетто │ на партиях, кг │данные,│рецептура,│

│ │продук-├──────┬──────┬──────┤ кг │ кг │

│ │тов, кг│опыт 1│опыт 2│опыт 3│ │ │

└─────────────────────────┴───────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────────┘

Масса набора продуктов, г

Масса полуфабрикатов, г

Производственные потери, %

Масса готового блюда

(изделия)

в горячем состоянии, г

в остывшем состоянии, г

Потери при тепловой

обработке, %

Описание технологического

процесса

Заключение

Разработчики _____________ Подпись ______________________ Фамилия, инициалы

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

Гигиенические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов с изменениями и

дополнениями

[2] Таблицы химического состава пищевых продуктов,

официально изданные на территории Российской

Федерации

[3] СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

Гигиенические требования к срокам годности и

условиям хранения пищевых продуктов

[4] МУК 4.2.1847-04 Методические указания. Санитарно-

эпидемиологическая оценка обоснования сроков

годности и условий хранения пищевых продуктов,

утвержденная Главным государственным санитарным

врачом РФ 06.03.2004

[5] СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению

и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья с изменениями и

дополнениями

[6] Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий,

мучных кондитерских и булочных изделий для

предприятий общественного питания, официально

изданные на территории Российской Федерации,

в том числе национальных кухонь

[7] Гражданский кодекс Российской Федерации от

18.12.2006 N 230-ФЗ, принят Государственной

Думой 24.11.2006 с дополнениями и изменениями,

часть 4