Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 18 декабря
Дата введения -
1 января 2010 года
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
PUBLIC CATERING
SERVICE. METHOD OF CALCULATION
OF WASTES
AND LOSSES OF CATERING PRODUCTS
ГОСТ Р 53106-2008
Предисловие
Цели и
принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27
декабря
Сведения о стандарте
1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".
3.
Утвержден и введен в действие Приказом
Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря
4. Введен впервые.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 29329-92. Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Кулинарная готовность: совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2. Кулинарная обработка: воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
3.3. Механическая обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4. Тепловая обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5. Технологическая операция: элементарная часть технологического процесса.
3.6. Отходы при кулинарной обработке: пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
3.7. Потери при кулинарной обработке: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
3.8. Сырье продовольственное: сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9. Продукты пищевые: продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.
3.10. Полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.11. Потери производственные: потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12. Потери неучтенные: потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
4. Общие положения
4.1. Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее - отходы и потери сырья) определяют для:
- продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2. Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3. Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
4.4. Результаты определений оформляют актами (Приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
4.5. Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
5. Порядок проведения работ
5.1. Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1. Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.
Таблица 1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕМЫ ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ СЫРЬЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ
ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ
ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
┌──────────────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐
│ Наименование сырья │Рекоменду-│
│
│емый объем│
│
│опытной │
│
│партии │
├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤
│Мясо
убойного скота: │ │
│- туши
(свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт.│1 │
│- полутуши
и четвертины (говядина), шт. │1 │
│- мясные
крупнокусковые полуфабрикаты (массой от
│- мясные
порционные полуфабрикаты, шт. │5 │
│Мясо диких
животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца │1 │
│и др.),
шт.
│ │
│Птица
сельскохозяйственная: │ │
│- цыплята,
куры, утки, шт. │2 │
│- индейки,
гуси, шт. │1 │
│Полуфабрикаты
из птицы, шт.
│5 │
│Пернатая
дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны │2 │
│и др.),
шт.
│ │
│Кролик,
шт.
│1 │
│Полуфабрикаты
из кролика, шт.
│5 │
│Субпродукты,
кг │2 │
├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤
│Рыба:
│ │
│- с
костным скелетом (всех семейств): │ │
│ массой до
│ массой от 1 до
│ массой более
│- с
костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт. │1 │
│- с
хрящевым скелетом (угри, миноги), шт. │2 │
├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤
│Полуфабрикаты
рыбные
│5 │
├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤
│Нерыбные
продукты моря: │ │
│-
беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), │1 │
│кг
│ │
│- морские
водоросли, кг │1 │
├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤
│Раки
речные, шт. │5 │
├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤
│Картофель
свежий, кг │5 │
│Овощи
(морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) │5 │
│свежие,
кг
│ │
│Другие
свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг │1 │
│Грибы
свежие, сушеные, кг │1 │
│Плоды и
ягоды свежие, кг │1 │
│Плоды и
ягоды для получения сока (нетто), кг │2 │
│Консервы
овощные, плодово-ягодные в таре массой до
│Свежезамороженные
овощи и плоды, кг
│2 │
│Рыбо- и
морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг│2 │
│Рыбо- и
морепродукты холодного копчения, кг │2 │
│Балычные
изделия, кг │1 │
│Рыба
горячего копчения, вяленая, кг │2 │
│Рыбные
пресервы и консервы в таре массой нетто до
│Мясопродукты,
колбасные изделия и копчености, кг
│1 │
│Сыры,
кг
│0,5 │
├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤
│Соусы
консервированные в таре массой нетто до
├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤
│Кисломолочные
продукты в таре массой нетто до
└──────────────────────────────────────────────────────────────┴──────────┘
5.3. При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.4. Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
5.5. Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.
5.6. Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.
┌───────────────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐
│ Наименование работ по определению отходов и
потерь │Метод определения│
│ при механической обработке
сырья │ показателей
│
├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤
│ Отбор
опытной партии сырья
│Не определяют │
│
Определение массы опытной партии сырья │Взвешивание │
│ Удаление
полиэтиленовой или другой упаковки
│Не определяют │
│
Определение массы сырья без упаковки │Взвешивание │
│
Размораживание <*> │Не
определяют │
│ Удаление
полиэтиленовой или бумажной упаковки
│Не определяют │
│
Определение массы размороженного сырья │Взвешивание │
│
Определение потерь при размораживании сырья │Расчет │
│
Механическая обработка сырья: │Не
определяют │
│ -
сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, │ │
│зачистка,
потрошение, пластование и т.п.
│ │
│ -
операции, связанные с подготовкой сырья для │ │
│приготовления
полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, │ │
│отбивание,
измельчение, панирование, формование и т.п.)│ │
│
Определение массы полученных в результате механической│ │
│обработки
сырья:
│ │
│ -
полуфабрикатов, субпродуктов │Взвешивание │
│ - пищевых
отходов
│Взвешивание │
│ -
технических отходов │Взвешивание │
│
Определение производственных потерь │Взвешивание │
│
│или расчет <**>
│
│
Определение неучтенных потерь │Расчет │
│
Определение общего размера отходов и потерь │Расчет │
├───────────────────────────────────────────────────────┴─────────────────┤
│ <*> Обработка сырья зависит от
его термического состояния
(свежее,│
│охлажденное
или замороженное). Охлажденное и
свежее сырье обрабатывают│
│без
предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии│
│с
технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое
сырье│
│поступает с
глазурью, вначале снимают
глазурь и путем
взвешивания│
│определяют массу
сырья в полиэтиленовой или
бумажной упаковке, за│
│исходное принимают
сырье без упаковки.
Потери при размораживании│
│устанавливают
расчетным путем (см. раздел 7). │
│ <**> При расчетном методе
производственные потери включают неучтенные│
│потери.
│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌───────────────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐
│ Наименование работ по определению
потерь │Метод определения│
│ при тепловой обработке │ показателей
│
├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤
│ Отбор
опытной партии сырья массой нетто или
│Не определяют │
│полуфабриката,
подготовленной к тепловой обработке │ │
│
Определение массы опытной партии сырья массой нетто │Взвешивание │
│или
полуфабриката │ │
│ Тепловая
обработка (варка, припускание, жарка <*>, │Не определяют │
│тушение,
пассерование и др.) подготовленного сырья
│ │
│
Определение массы готового продукта после тепловой │Взвешивание │
│обработки │ │
│
Определение массы готового продукта после тепловой │Взвешивание │
│обработки
и остывания до температуры 40° или
│
Определение потерь при тепловой обработке с учетом │Расчет │
│потерь при
остывании
│ │
├───────────────────────────────────────────────────────┴─────────────────┤
│ <*> При жарке
панированных кулинарных изделий
расчет проводят с│
│учетом
массы панировки (льезона). │
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
5.6.1. Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
5.6.2. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
5.6.3. Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
5.6.4.
Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для
блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь
при остывании до температуры
Примечание
- После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее
6. Организация проведения работ
6.1. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
7.1. Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4
┌───────────────────┬──────────────────────────────┬──────────────────────┐
│Наименование
работ │ Формула для
расчета │Принятые
обозначения │
│ │ │ │
├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤
│
Механическая │ │ │
│обработка
(очистка,│
│ │
│разделка,
обвалка, │
│ │
│пластование
и т.п.)│
│ │
│ │ │ │
│
Определение отхо- │О = М - М (1)│ О - отходы
(пищевые │
│дов
(пищевых или │ 1
2 │или
технические) на │
│технических)
на │ │данной
технологической│
│каждой
технологи- │ М -
М │операции, кг
или %; │
│ческой
операции, │ 1
2 │ М - масса сырья │
│в кг (1)
или в │О = ------- 100 (2)│ 1 │
│процентах
к массе │ М │(продукта) на
данной │
│брутто
(2) │ 0 │технологической │
│ │ │операции,
кг; │
│ │ │ М - масса сырья │
│ │ │ 2 │
│ │ │(продукта),
переданно-│
│ │ │го на
следующую техно-│
│ │ │логической
операцию, │
│ │ │кг; │
│ │ │ М
- первоначальная │
│ │ │ 0 │
│ │ │масса
(брутто) партии │
│ │ │сырья
(продукта), кг │
├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤
│
Определение не- │П = М -
(М + SUM О) (3)│ П - неучтенные поте-│
│учтенных
потерь по │ н 0 пф │ н │
│окончании
техноло- │ │ри, кг или
%; │
│гического
процесса,│
│ SUM О - суммарные │
│в кг
(3) │ │отходы на
каждой │
│ │ │технологической │
│или │ │операции,
кг; │
│ │ │ М - масса нетто │
│ │ М -
(М + SUM О) │
н │
│ │ 0
пф │партии
сырья (продук- │
│в
процентах к массе│П =
----------------- 100 (4)│та) после очистки, │
│брутто
(4) │ н М │разделки, обвалке, │
│ │ 0 │пластовании, кг │
├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤
│
Определение общих │ М - М │ П - общие
отходы │
│отходов и
потерь, %│ 0 н │и потери, % │
│ │П = ------- 100 (5)│ │
│ │ М │ │
│ │ 0 │ │
├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤
│
Механическая обра-│ │ │
│ботка
(измельчение,│ │ │
│формование,
пани- │ │ │
│ровка,
перемешива- │
│ │
│ние и
т.п.) │ │ │
│ │ │ │
│
Определение произ-│П = М - М (6)│ П - производственные│
│водственных
потерь │ п н пф │ п │
│на
определенной │ │потери на
данной │
│технологической │
М - М │(определенной) │
│операции,
в кг (6) │ н пф │технологической │
│или в
процентах к │П = -------- 100 (7)│операции, кг или %; │
│массе
брутто (7) │ п М
│ М - масса │
│ │ н │ пф │
│ │ │полуфабриката,
кг │
├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤
│
Определение потерь│ М - М │ П - потери при │
│при
извлечении │ 1
2 │ т │
│консервированных │П
= ------- 100 (8)│извлечении
консерви- │
│продуктов
из тары │ т М │рованных продуктов
из │
│(упаковки),
в │ 1 │тары (упаковки),
кг; │
│процентах
(8) │ │ M - масса консерви- │
│ │ │ 1 │
│ │ │рованных
продуктов до │
│ │ │извлечения
из тары │
│ │ │(упаковки), кг; │
│ │ │ М - масса консерви- │
│ │ │ 2 │
│ │ │рованных
продуктов │
│ │ │после
извлечения │
│ │ │из тары
(упаковки), кг│
├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤
│ Тепловая
обработка│ │ │
│ │ │ │
│
Определение потерь│ М - М │ П - потери при теп- │
│массы
сырья или │ 1
2 │ т │
│полуфабриката
с │П = ------- 100 (9)│ловой обработке и ос- │
│учетом
потерь при │ т М │тывании продукта,
кг; │
│остывании,
в │ 1 │ М - масса сырья │
│процентах
к массе │ │ 1 │
│нетто
или │ │нетто или
полуфабрика-│
│полуфабриката
(8) │ │та,
подготовленного к │
│ │ │тепловой обработке, │
│ │ │кг; │
│ │ │ М - масса готового │
│ │ │ 2
│
│ │ │продукта
после │
│ │ │тепловой
обработки, кг│
├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤
│
Определение потерь│ М - М │ П - потери при │
│при
разогреве, в │ 1
2 │ р │
│процентах
(9) │П = ------- 100 (10)│разогреве, %; │
│ │ р М │ М
- масса продукта │
│ │ 1 │ 1 │
│ │ │до
разогрева, кг; │
│ │ │ М - масса продукта │
│ │ │ 2 │
│ │ │после
разогрева до │
│ │ │температуры
подачи, кг│
└───────────────────┴──────────────────────────────┴──────────────────────┘
Приложение А
(рекомендуемое)
Лицевая сторона
по определению отходов и потерь при механической
обработке сырья
Наименование предприятия __________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________
Поставщик, дата получения, N накладной ____________________________________
Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________
Наименование позиции |
Опыт
|
Принятые
|
|
кг |
% |
||
Масса партии сырья |
|
|
|
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. |
|
|
|
Масса партии сырья без пленки, глазури,
упаковки |
|
|
|
Масса размороженного сырья |
|
|
|
Потери при размораживании |
|
|
|
Масса сырья до механической обработки |
|
|
|
Масса сырья после механической
обработки |
|
|
|
Отходы при механической обработке |
|
|
|
Потери неучтенные |
|
|
|
Общие потери при механической обработке |
|
|
|
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта)
с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Подписи
Приложение Б
(рекомендуемое)
Лицевая сторона
по определению производственных потерь
при обработке сырья (продуктов)
Наименование предприятия __________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________
Поставщик, дата получения, N накладной ____________________________________
Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________
Наименование позиции |
Опыт
|
Принятые |
|
кг |
% |
||
Масса сырья нетто |
|
|
|
Масса полуфабриката, подготовленного к
следующей |
|
|
|
Производственные потери |
|
|
|
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта)
с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Подписи
Приложение В
(рекомендуемое)
Лицевая сторона
по определению потерь при тепловой обработке
сырья (продуктов)
Наименование предприятия __________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________
Поставщик, дата получения, N накладной ____________________________________
Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________
Наименование позиции |
Опыт
|
Принятые |
|
кг |
% |
||
Масса сырья нетто или полуфабриката,
подготовленного |
|
|
|
Масса готового продукта после тепловой
обработки |
|
|
|
Потери при тепловой обработке |
|
|
|
Масса готового продукта после остывания |
|
|
|
Потери при тепловой обработке с учетом
потерь при |
|
|
|
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта)
с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Подписи