Первичная документация Формы первичной документации в организациях общественного питания утверждены Приказами Минторга СССР от 20.08.1986 N 201 и от 13.11.1986 N 260. Рассмотрим требования, предъявляемые к их заполнению. Необходимо учитывать также требования Постановления Госкомстата россии от 25.12.1998 N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций". План - меню Цель. Используется для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре. Оформление. План - меню составляется заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия. Блюда в план - меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды. Акт на разделку мяса - сырья на крупнокусковые полуфабрикаты Цель. Используется для учета производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов. Составляется для контроля за выходом полуфабрикатов. Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре. В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два - три дня). Оформление. Акт на разделку мяса - сырья должен быть увязан с документами на его поступление в цех производства, поэтому задание на разделку мяса - сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). К акту прилагаются документы на передачу производственных крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов. В предприятиях, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса - сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов". Акт проверяет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода крупнокусковых полуфабрикатов и обоснования этих отклонений. Дневной заборный лист Цель. Применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни. Количество экземпляров. Выписываются заборные листы в двух экземплярах. Оформление. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в особом журнале. В каждом экземпляре заборного листа бухгалтерией указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу. Заведующий производством или лицо, уполномоченное им, при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством. Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа. По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются. Заборные листы сдаются в бухгалтерию при отчетах материально ответственных лиц. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки. Накладная на отпуск товара из кладовой Цель. Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам. Количество экземпляров. Выписывается в двух экземплярах. Оформление. Накладные выписываются по следующим ценам: а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным; б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы. Акты на бой, лом и утрату посуды и приборов Цель. Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Количество экземпляров. Акт составляется в двух экземплярах, один передается в бухгалтерию, другой остается у материально ответственного лица. Оформление. Составляется комиссией, куда входят представитель администрации, материально ответственное лицо и представитель профсоюзной организации. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборов, пришедших в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.д.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы. Требование в кладовую Цель. Требование служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых. Количество экземпляров. Выписывается в одном экземпляре. Оформление. Требование в кладовую выписывается заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) или начальником цеха. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная по форме 0903113 на отпуск потребного количества из кладовой. Калькуляционная карточка Цель. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни. Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре. Оформление. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд. Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия. Акт о реализации и отпуске изделия кухни Цель. Применяется во всех ресторанах независимо от их категории, кафе высшей и 1 категории и других предприятиях общественного питания, где используется такая форма расчета с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре. Оформление. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне. Акт составляется вручную заведующим производством. Контрольный расчет расхода специй и соли Цель. Применяется в предприятиях общественного питания, в которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли. Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре. Оформление. Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов либо накладных о движении продуктов на производстве. Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации. Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства. Путем сравнения данных о фактическом расходе специй и соли (гр. 6 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка "Итого" справки) определяется сумма их недорасхода. Расчет утверждается директором предприятия. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни Цель. Форма предназначена для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 3. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на данные полуфабрикаты или готовые изделия. Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре. Оформление. Акт составляется комиссией при инвентаризации и при смене бригады, если работа кухни производится в две и более смены. Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица Цель. Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете. Количество экземпляров. Акт составляется в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар, тару, третий - передается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу) с отчетом. Отчет о движении продуктов и тары на кухне Цель. Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне. Количество экземпляров. Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу). Оформление. Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре. Акт о продаже и отпуске изделий кухни Цель. Применяется на предприятиях, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре. Оформление. Составляется комиссией на основании кассовых чеков, контрольных листов, требований - накладных, дневных заборных листов и других документов на реализацию и отпуск изделий кухни и прилагается к отчету кухни (форма 0903107). Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия Цель. Используется для определения количества отпущенных блюд по ценам отпуска и по учетным ценам производства. Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре. Оформление. Составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия на обеденную продукцию для сотрудников предприятия общественного питания. Отчет о движении готовых изделий в кондитерском и других цехах Цель. Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) предприятия общественного питания. Количество экземпляров. Составляется в двух экземпляров. Оформление. В отчете должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным - и вес одного изделия. Один экземпляр отчета с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу), второй остается у материально ответственного лица. Отчет составляется вручную заведующим цехом. Наряд - заказ на изготовление кондитерских и других изделий Цель. Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цехи, или отдельных материально ответственных лиц (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий, не входящих в состав бригады кухни. Заказ составляется для расчета имеющегося в кладовой предприятия сырья, необходимого для выпуска того или иного изделия. На основании заказа бухгалтерия (учетно - контрольная группа) рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Потребность в сырье на заданный выпуск кондитерских изделий рассчитывается на бланке по форме 0903119. Наряд - заказ одновременно является документом для установления производственного задания на изготовление кондитерских изделий. Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре. Оформление. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида. Заказ утверждается директором предприятия или его заместителем. Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия Цель. Применяется для учета столовой посуды и приборов. Оформление. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (зам. директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д. На предприятии в составе учетной политики могут утверждаться формы первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы первичных учетных документов, а также формы документов для внутренней бухгалтерской отчетности (п.3 ст.6 Федерального закона от 21.11.1996 N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" (с изменениями от 23.07.1998)). Первичные учетные документы принимаются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать следующие обязательные реквизиты: а) наименование документа; б) дату составления документа; в) наименование организации, от имени которой составлен документ; г) содержание хозяйственной операции; д) измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражениях; е) наименование должностей лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления; ж) личные подписи указанных лиц (п.2 ст.9 Федерального закона от 21.11.1996 N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" (с изменениями от 23.07.1998)). Основы ценообразования Свободные розничные цены и тарифы определяются самостоятельно розничными торговыми предприятиями, предприятиями общественного питания и другими юридическими лицами, осуществляющими продажу товаров (услуг) населению, в соответствии с конъюнктурой рынка (сложившимся спросом и предложением в данном регионе), качеством и потребительскими свойствами товаров и предоставляемых услуг исходя из свободной отпускной цены предприятия - изготовителя или цены другого поставщика (цены закупки) и торговой надбавки. Торговые надбавки определяются продавцом самостоятельно исходя из конъюнктуры рынка (сложившегося спроса и предложения), кроме торговых надбавок, уровень которых регулируется в соответствии с действующим законодательством. Состав торговой надбавки --------------------¬ ¦ Издержки обращения¦ L-------------------- + --------------------¬ ¦ НДС ¦ L-------------------- + --------------------¬ ¦ Прибыль ¦ L-------------------- = --------------------¬ ¦ Торговая надбавка¦ L-------------------- В предприятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из: 1) свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки); 2) свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и торговой надбавки и наценки (см. Письмо Минэкономики России от 20.12.1995 N 7-1026, содержащее Методические рекомендации по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, подготовленные Минэкономики России с участием Госналогслужбы России, Минфина России, Роскомторга, Центросоюза России и отдельных органов ценообразования субъектов Российской Федерации). Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях (см., например, Распоряжение заместителя премьера Правительства Москвы от 10.11.1995 N 1081-РЗП "О наценках на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных учебных заведениях, вузах").